第465章 陳美娟：在兒子麵前凡爾賽一下不過分吧？整鴨脫骨！【求月票】

      “媽，粉條中的肉味是來自高湯嗎？”

      沈佳悅看著準備好的食材和配料，總覺得粉條吃出肉味兒有些誇張，就這用的還是高湯呢，要是肉湯的話，香味會更淡吧？

      雖然是廚房小白，但沈佳悅好歹也跟林旭在一起這久，耳濡目染之下，多少懂一些烹飪理論知識。

      陳美娟笑著說道：

      “以前家做粉條丸子，有肉湯自然是最好的，但一年吃肉就那三兩次，而且不是每次吃肉都有肉湯的，所以大部分時間，其實連肉湯都不用。能用到肉湯，已經屬於高配了。”

      沈佳悅就更驚訝了，連肉湯都不用，能吃出肉味兒？

      她覺得在接觸一門了不得的學問，素菜葷做，這不就是功德林主打的菜品嗎？

      陳美娟拿著店自己研磨的八角粉說道：

      “放八角粉，八角能讓食材擁有肉的香味，要是再配上蔥薑和五香粉，味道就更香了。”

      其實五香粉就有八角，但量不突出，所以要額外多放點，這樣肉的香味才能出來，讓粉條產生脫胎換骨的變化。

      八角粉？

      感覺好神奇呀。

      陳美娟把林旭切好的薑末倒進粉條中，忍不住誇了一句：

      “我兒子的刀工越來越厲害了啊。”

      林旭笑了笑：

      “悅悅不喜歡吃薑，但這麵又不得不放薑，所以就盡量切碎一點，讓粉條有薑味兒，但吃不到薑的口感。”

      往餡料中放蔥薑時，薑可以切得盡可能細一點，這樣香味才能更完美的釋放。

      當然，也可以用薑汁，但這道美食中不太適合薑汁，放了容易被粉條吸收掉，導致薑味不均勻，所以還是改成薑末比較合適。

      調餡時，薑可以第一個下，但蔥就不行了，蔥得留到最後。

      因為下早了，餡的鹽分會把蔥的水分殺出來，導致餡料中滿是生蔥特有的臭味，油炸時再悶到丸子麵，吃起來就會差點意思。

      放了薑末，再往麵加入食鹽、生抽、老抽、八角粉、花椒粉、五香粉，先攪拌均勻，接著加入半碗高湯，繼續攪拌。

      過去老家白事上的粉條丸子之所以好吃，就是調餡時，加入了煮肉的肉湯。

      現在既然店有高湯，那自然是要加一些的。

      高湯剛加進去時粉條餡稍稍有些稀，但攪著攪著，高湯就被粉條吸收，粉條餡也就變得越來越粘稠了。

      這其實跟做獅子頭讓肉餡起膠一樣。

      約莫粘稠度可以了，將泡好的紅薯澱粉端過來，撇去澱粉上麵的水分，再將底部沉澱的澱粉挖出來，加入到粉條餡中。

      澱粉的量不用太多，半盆粉條餡，兩把澱粉就夠。

      太多的話，炸出來的丸子就沒那種軟嫩Q彈的感覺了。

      這雖然是中原地區的“窮吃食”，是窮人解饞用的，但做法也很講究，要用最少的澱粉，找到粉條抱團而不散的臨界點。

      隻有這樣，炸出來的粉條丸子才更美味更好吃。

      這些步驟林旭其實也會，甚至比陳美娟做得更好。

      但不知為什，看著老媽做紅薯粉條，心總有種小時候在家過年，守在灶台前等著吃的那種緊迫感。

      不管炸的肉丸、粉條丸、酥肉，還是雞塊排骨什的，隻要出鍋就第一時間下手搶一塊往嘴填。

      而得到的，往往會是並不重的一巴掌：

      “餓死鬼托生的啊？連灶王爺的吃食也搶，以後等著餓肚子吧！”

      老家的規矩，第一鍋炸物做好，不能立即吃，而是要掐一點填到灶膛，意思是給灶王爺吃，這樣來年才不會餓肚子。

      小時候林旭沒少搶灶王爺的口糧，也挨了不少訓斥。

      但現在他不僅沒餓肚子，反而還成了“大旱三年也不挨餓”的廚師。

      沈佳悅站在一邊，聽著陳美娟講述林旭小時候因為貪嘴而挨訓的事情，笑嘻嘻的對林旭說道：

      “咱媽的廚藝真好，要是我媽在廚房炸吃的，我大概率會遠遠躲開，不敢靠近，怕油迸我臉上……”

      嘖嘖，在婆婆麵前，可真不給親媽留麵子啊。

      幸好韓淑珍今天中午來不了，到晚上才能跟親家一塊兒吃飯，不然絕對會被這丫頭的話氣出內傷。

      陳美娟笑了笑：

      “誰的廚藝都不是天生的，還記得小旭四歲那年，我們搬到殷州市住，鄰居們早早都在炸吃的準備年貨，我們單位沒放年假，沒法回老家，然後小旭就饞人家的粉條丸子了，吵著要吃。”

      粉條攪拌均勻，她放在一邊晾著，然後把油鍋架上，開始燒油。

      “孩子想吃，那肯定得做啊，我就一邊回憶著長輩們的做法，試著炸了一鍋粉條丸子，我炸著小旭吃著，等炸完才發現，麵根本沒炸透，還是澱粉糊，小旭這傻孩子沒吃出來，一直說我炸的好吃，還跑去跟鄰居家小孩炫耀……”

      她深吸一口氣，接著說道：

      “打那會兒起，我就認真開始學做飯了，小旭想吃啥，我就找你們奶奶和姥姥學，她們不會就找老家的長輩，找街坊鄰居，不學會就不罷休……然後我就成全家廚藝最高的人了。”

      林旭正感動呢，聽完最後一句才回過神來。

      老媽您這是在凡爾賽嗎？

      沈佳悅趕緊一記馬屁送上：

      “老媽好厲害，怪不得旭寶廚藝高呢，原來是遺傳自老媽……而我廚藝不好，也不怪我，都是我媽的問題。”

      林旭說道：

      “你已經很厲害了，都學會用空氣炸鍋做好幾種美食了。”

      “喔對呀，我空氣炸鍋用得賊溜，晚上給咱媽做好吃的，你可要幫我把食材準備好喲。”

      自從沈佳悅上次學會做糖炒鐵錘後，對空氣炸鍋就越發喜歡。

      但她用空氣炸鍋需要一個前提，就是林旭得把食材準備好，要就買那種半成品醃好的雞翅骨肉相連、雞柳、雞排等小吃。

      嗯，沈寶寶掌握了空氣炸鍋的用法，但調味方麵，還處於幼兒園小班水準。

      很快，油溫升高。

      陳美娟將切好的蔥花倒進粉條中，攪拌均勻，然後端來一碗清水，開始準備炸粉條丸子。

      “媽您用水做什？”

      “蘸手用的，澱粉和粉條太黏，直接抓會粘在手上，所以做之前，需要蘸一下水，這樣粉條才能成團。”

      油溫五成熱時，陳美娟雙手在清水中蘸一下，隨即從盆挖出拳頭大一團粉條。

      用手快速團一下，成球後順著鍋邊緩緩丟進鍋。

      她沒有立即做下一個，而是觀察了一下，確認油溫沒問題，這才繼續做了起來，一邊做還一邊說道：

      “油溫低了會散開，五成基本上最低限度了，要想溫度更低一些，那就隻能增加澱粉的量了，否則會一鍋碎粉條。”

      其實這會兒下的時候，鍋依然會散落兩三根粉條。

      但這已經無關緊要，是做菜時的正常現象。

      粉條丸子下鍋後，不用管，要繼續炸，一直炸到表麵變成金黃色，才能用勺子輕輕翻動，讓丸子炸得更加均勻。

      等到丸子表麵變成焦黃色，用漏勺把丸子盛出來，在油鍋上方顛簸幾下，接著再重新放回鍋。

      “旭寶，這是什意思？複炸嗎？”

      沈佳悅覺得婆婆炸丸子的手法有點不一樣。

      林旭說道：

      “這做有兩個原因，第一是感受一下丸子的分量，要是輕飄飄的，就說明炸透了，要是有點彈手，說明麵還有生澱粉……第二就是丸子相互碰撞，會讓麵變得更加疏鬆，更有利於炸透。”

      粉條是靠澱粉粘連在一起的，用顛的方式能讓內部出現縫隙，熱氣能夠更方便的傳遞到丸子最深處。

      另外這樣顛簸後，能讓丸子表麵更加凹凸不平。

      這種凹凸經過油炸，口感會更香酥，更美味。

      沈佳悅沒想到炸個丸子居然這大的學問，看著鍋漂浮的丸子，她這位空氣炸鍋仙人也有點按捺不住了：

      “可以用空氣炸鍋做嗎？”

      說完便打開櫃子，將她那台空氣炸鍋抱出來。

      這還真難住林旭了，他沒鑽研過這偏門的做法，便洗洗手說道：