第816章 這哪是做冬瓜盅啊，簡直就是搶美術學院的飯碗！【求訂閱】

      “師兄，冬瓜盅的做法難嗎？”

      來到師父旁邊，林旭小聲的問了謝保民一聲。

      老謝笑了笑說道：

      “不難，這玩意兒哪怕沒烹飪基礎的人也能做出來，把冬瓜切開，瓤掏幹淨，再放進開水中焯燙幾分鍾，撈出來直接放冷水投涼，再加入食材和高湯放進鍋蒸就行了，特簡單。”

      一聽這過程，林旭也覺得確實簡單。

      不過就算簡單也得認真學習，畢竟能夠上國宴，肯定有獨到之處，而且這是師父親自操作，絕對跟尋常人的做法不一樣。

      高大爺今天用的是迷你小冬瓜，個頭不大，跟個小西瓜似的，不過正好可以做出單人份的冬瓜盅。

      除了冬瓜之外，還有鴨肉、海米、幹貝、春筍、魚丸、水發香菇、金華火腿等食材，另外還有高湯、水澱粉、冰糖、黃酒、胡椒粉等調味品。

      火腿和海米都含有鹽分，高湯是用金華火腿吊出來的，同樣也有鹹味，所以冬瓜盅在製作過程中不需要再額外加鹽了，食材和高湯中的鹽分已經足夠。

      高大爺拿著小冬瓜，從上半截四分之一處切開，切掉的部分做蓋，剩餘的部分做盅。

      “師父您歇會兒，我來就行了。”

      謝保民拿著勺子，將麵的瓜瓤以及軟組織全都掏出來，隻留比較硬的瓜肉部分，順便再把盅蓋部分的瓜瓤刮掉，整個冬瓜盅的雛形就製作完成。

      林旭問道：

      “可以開始了嗎？”

      謝保民把手中的勺子放下來，隨手拿起了刻刀：

      “師弟啊，冬瓜盅這玩意兒，可不光做出來就行的，尤其是重要宴席上，隻要安排這道菜，就等於是通知後廚，該炫技了。”

      說完，他拿著刻刀，開始在冬瓜盅的口部雕刻起來。

      林旭這才反應過來，忘了有這一茬了。

      冬瓜盅口部用刀雕刻成波浪狀的花紋，這樣看起來就漂亮多了，接著把蓋子也同樣雕刻一下，讓兩者形成完美的整體。

      口部擺弄好之後，開始用刻刀在冬瓜皮上進行雕刻。

      先用刻刀畫出一個鳳凰的輪廓，接著再用刻刀一點點把鳳凰雕刻出來，雕刻好之後再雕刻上裝飾用的花紋，整個冬瓜頓時充滿了藝術感。

      正麵雕刻成鳳凰後，謝保民又用刻刀在背麵雕刻了五個大字：

      【心靜自然涼】

      不管滬上還是廣東本地，冬瓜盅都是夏季消暑菜品，所以廚師們喜歡在上麵雕刻心靜自然涼幾個字，讓顧客放鬆心態，心情放平和，自然就不覺得有那熱了。

      高大爺衝謝保民說道：

      “過去國宴上可沒這幾個字，等會兒別讓攝影師拍到，免得觀眾們吐槽國宴不夠嚴肅。”

      謝保民在幾個行楷大字上雕刻出一個方框，看起來像是一副名人墨寶烙印上了一般。

      他邊擺弄邊說道：

      “邱邱上次在冬瓜盅上雕刻了一部分清明上河圖，我是做不到，隻能文字取巧了……師父，您年輕那會兒做冬瓜盅一般都雕刻什啊？”

      “那會兒一般都是改革開放人民幸福什的，九零年前後一般都是亞運會和熊貓盼盼什的，基本上都跟社會重大事件息息相關。”

      冬瓜盅上能雕刻的內容很多，廚師們也喜歡用來展現內心的詩和遠方。

      就拿現在釣魚台的總廚們來說，他們有的喜歡雕刻字畫，有的喜歡雕刻小動物，還有人喜歡建築和誌怪傳說等等，每個人都有一手漂亮的雕花功夫，這讓林旭有種參加文士聚會的錯覺。

      好端端的一群廚子，不說好好做菜，居然玩起了雕刻。

      你們非得讓雕刻家失業不可嗎？

      幸好鄧立鬆沒過來，否則這會兒怕是跑拍攝現場開始交流雕刻經驗了。

      謝保民把冬瓜盅上的圖案雕刻好，又在蓋子上雕刻了一圈祥雲圖案做裝飾，整個炫技過程才算是告一段落。

      接著，他起鍋燒水，水開時把冬瓜盅和冬瓜蓋放進鍋，用熱水進行焯燙。

      做這一步時，還不忘提醒林旭：

      “冬瓜有一股生味，焯燙一下再做湯，生味兒就會轉化為鮮甜的口感，所以要想冬瓜盅好吃，焯燙是必不可少的步驟。”

      高大爺補充道：

      “冬瓜上雕刻花紋要注意，別太深，要把握不住就等焯燙結束了再雕刻，那樣更清晰，更顯眼。”

      林旭點點頭，表示記住了。

      冬瓜盅焯燙兩三分鍾後，從鍋撈出來，直接投入到冰水中投涼，之所以用冰水，是防止冬瓜過熱而爛掉。

      趁著給冬瓜投涼的功夫，謝保民開始給食材改刀。

      鴨肉脫骨，切成小丁備用，用水澱粉醃製一下，放進開水中焯燙到斷生。

      接著把火腿、春筍等食材同樣切成小丁，同海米一起放進鍋焯燙一下。

      把冬瓜從冷水中撈出來，控幹水分，擺在一個瓦盆，然後將準備好的食材倒進去，再加入高湯，放入冰糖，調入胡椒粉和黃酒，放進蒸櫃開始蒸製。

      高大爺說道：

      “冬瓜盅這種美食其實挺家常的，用的料也沒什嚴格的規定，雞肉、鴨肉、排骨、牛蛙、鮮蝦、螃蟹等等都可以，想怎搭配就怎搭配，做法也能先炒再燉，最後倒進冬瓜盅蒸，也可以像現在這樣，不對食材進行煸炒，最大限度的降低湯品中的油花。”

      這種美食的做法沒有什嚴格規定，屬於想怎擺置就怎擺置的範疇，反正最終就是把各種食材和湯倒進冬瓜蒸製，隻要這個流程正確，做出來的冬瓜盅就不會太難吃了。

      林旭認真聽著師父的講解，對這道美食有了新的認識。

      在謝保民把冬瓜盅連帶冬瓜蓋全放進蒸櫃後，他好奇的問道：

      “這道菜中，是不是不能放滋補類的食材啊？”

      謝保民一聽頓時樂了：

      “師弟觀察得夠仔細啊，這道湯是清熱去火解油膩的，要是放滋補類食材，比如枸杞黃，或者羊肉之類的，那樣就大錯特錯了，不僅不會起作用，反而還會起反作用。”

      果然多觀察就能學到東西。

      冬瓜盅不能蒸太久，十五到二十分鍾就行，不能超過半小時，否則冬瓜容易漏湯。

      尤其是表麵雕刻有各種花紋的冬瓜，更是需要謹慎。

      等冬瓜盅出鍋時，高大爺拿著一段白蘿卜遞給林旭：

      “雕刻個孔雀腦袋，等會兒給烤鴨擺盤用的。”

      說完高大爺去後廚的烤鴨爐前開始做烤鴨，旁邊的攝影師一直跟著拍攝。

      孔雀頭？

      林旭隨意拿起旁邊的資料照片，才看到當年的國宴上，烤鴨那道菜確實是有孔雀身子做裝飾，而那些片好的烤鴨片，則成了孔雀身上的點綴和裝飾。

      這個很好雕刻，先雕刻出底托，然後雕刻出細長的孔雀脖子，最後是腦袋和嘴巴就行。

      雕刻腦袋時，正上方要挖出一個小坑，然後把胡蘿卜雕刻成扇子的造型反插上去，就成了孔雀的冠。

      沒多久，冬瓜盅做好，謝保民捧著瓦盆從蒸櫃端出來。

      蒸的時候不能蓋蓋子，防止麵的異味散不出去。

      端出來後用勺子在冬瓜盅攪動幾下，一股鮮美的味道頓時飄了出來，謝保民看著林旭問道：

      “咋樣師弟，味兒不賴吧？”

      “非常好，聞著就想嚐一口。”

      謝保民拿起旁邊一個小冬瓜遞過來：

      “下手試試，反正這會兒師父做烤鴨還得一段時間，不如趁著練練手。”

      林旭本打算做蝴蝶拚盤的，既然師兄提議做冬瓜盅，他也沒拒絕，接過小冬瓜就切掉上半部，接著開始挖瓤、整形、做雕花。

      他不知道雕刻什好，幹脆在冬瓜表麵雕刻兩條錦鯉，旁邊又雕刻幾株荷葉和荷花，正好把冬瓜表麵占了一圈。

      “謔，夏日荷花圖，這不錯，跟夏天很搭配。”

      謝保民拿著手機拍一下，隨即發到了釣魚台的總廚群，順便艾特了一下所有人：

      “我師弟第一次做冬瓜盅，上來就是夏日荷花圖，這咋樣？比某些人當學徒時的小雞啄米圖強吧？”

      剛發出來，鄔守業就冒泡了：

      “老謝，你不妨把話說明白點，這話到底是映射誰呢？”

      他一副要吵架的樣子，看得吃瓜的何寶慶有些懵了：

      “在冬瓜盅上雕小雞啄米圖的不是老宋嗎？老鄔你咋這來勁啊？你當年也雕過嗎？”