第818章 紅燒臭鱖魚，越聞越想吃！小旭，你為什想辦學校？【求訂閱】

      “大家好我是林旭，今天教大家做一道傳統徽州名菜——臭鱖魚！”

      小廚房，林旭站在鏡頭前，將醃好的臭鱖魚給大家展示了一下，順便又科普了臭鱖魚的外觀特征。

      “魚眼清澈，魚鰓鮮紅，表麵似銅綠，有這種特征的臭鱖魚才更好吃。”

      雖然這道菜是醃製魚類，而且還微微有些發臭，但卻不能用死魚醃製，一定得用活魚，這樣醃出來的鱖魚才口感緊實彈牙，味道鮮美濃烈。

      沈佳悅站在相機後麵，認真記錄著林旭說的內容。

      姥爺喜歡吃臭鱖魚，偷偷學一下做出來，絕對讓他高興得咧嘴直笑。

      林旭說完挑選臭鱖魚的特點，又介紹起了做這道菜需要用的食材：

      “竹筍，這個是提鮮用的，徽州鹹肉，或者用五花肉也行，主要是增香的，另外還需要一些紅色二荊條，或者美人椒，增加辣味。”

      按理說，魚類食材是不能用過於濃烈的鮮、香、辣等食材烹製的，因為那樣會將魚肉本身的鮮香味壓下去。

      用粵菜師傅的話說就是，沒了食材的本味。

      但臭鱖魚這道菜，越是用濃烈的鮮味、香味、辣味食材烹製，魚肉本身的鮮香越能夠激發出來，而且放的輔料越多，魚肉的味道就越濃烈，完全背離了魚類烹飪的原理。

      這種情況，就是魚肉經過了發酵，有微微的臭味，但這種臭味經過濃烈的食材激發，反而會轉化為最純粹的鮮香。

      臭鱖魚聞著臭吃起來香的原因正是如此。

      林旭介紹完配菜，又介紹了一下輔料，生薑，大蒜，另外還有老抽、冰糖，所有配菜輔料調料全都走大開大合路線。

      沈佳悅認真聽著講解，還特意將要用的食材調料記了下來。

      哈哈，本寶寶就喜歡這種大開大合的菜品，這道臭鱖魚果然是為我準備噠！

      林旭介紹完畢，開始給食材進行處理改刀。

      醃製了三天的臭鱖魚放進清水中，將表麵和腹腔中的黏液清洗幹淨，順便將魚鰓摳下來，清理好鱖魚的口腔。

      清理妥當，把魚身上的水擦幹淨，然後開始改刀。

      用菜刀在魚身兩側打上十字花刀，做這一步的時候，林旭能夠明顯感覺到魚肉緊實，跟新鮮鱖魚的做法完全不一樣。

      魚肉切好，放在盤子備用，接著把竹筍、鹹肉、生薑、大蒜全都切成大小均勻的丁，辣椒也切成類似的段。

      烹飪美食，配料輔料要和諧統一，這樣賣相才更好。

      要是一道菜中有絲、有片、有丁、有末，那賣相上絕對得不到高分。

      好的菜品，一定要絲配絲，片配片，賣相一致，這樣的菜才會賞心悅目，讓人一看就想舉筷品嚐。

      把所有食材準備妥當，林旭開始進行烹製。

      往鍋加入半勺菜籽油，半勺豬油，大火燒熱，提著臭鱖魚放進鍋開始煎製。

      俗話說，逢燒必炸，紅燒類的菜品，要把食材炸一下，要把食材煎一下，總之，要給食材過油，這樣才能夠用熱油提前把鮮香味激發出來，讓菜品更美味。

      魚剛放進鍋是不能翻動的，要一直煎，直到魚皮表麵發幹才行。

      趁著這個功夫，林旭對著鏡頭說道：

      “如果吃不慣臭味的菜品，同時又想吃臭鱖魚的話，可以用乏油煎魚，煎完直接把油倒掉，再用菜籽油和豬油爆料頭就行了。”

      魚肉在煎製的過程中，異味會融到油脂中，這也是用梅香鹹魚做菜時，煎魚的油要倒掉的原因，因為魚肉的異味全都進到了油中。

      要是吃不慣臭味，煎魚後把油倒掉，重新換油爆料頭，能把鱖魚的臭味去掉大半。

      勤學好問的沈佳悅此時提出了問題：

      “那要是喜歡吃臭味的呢？該怎辦呢？”

      林旭看了她一眼：

      “那就直接煎唄，嫌味不夠甚至可以把洗魚肉的步驟省掉，這樣都能增加臭味……另外等會兒到了燜燉的步驟，還可以放幾片煎過的毛豆腐，味道會更好。”

      喜歡吃臭味的太好辦了，除了這些常規的步驟，還可以放點醃魚擠出來的汁液，或者跟浙菜聯合一下，放點臭冬瓜、臭莧菜，紹興的臭豆腐，都能讓臭味曆久彌香。

      鍋的魚煎了兩分鍾，林旭端著鍋輕輕晃了一下。

      見到魚跟著一塊兒晃動，說明底部已經煎得焦黃，他用鍋鏟小心推著魚頭，讓鍋底的熱油把魚頭魚尾也煎一下，盡可能的把鱖魚煎香。

      然後再端著鍋輕輕一翻，鍋的魚就乖乖翻了個麵，重新滋滋啦啦的煎了起來。

      兩麵全都煎到焦黃，林旭把魚盛出來，將鍋的油燒熱，把鹹肉丁倒進去，煸炒出油，再將生薑、大蒜、紅椒段倒進鍋，跟鹹肉一道炒出香味。

      最後放入竹筍，繼續翻炒，把所有食材的鮮香味全都炒出來，然後順著鍋邊烹入一些老抽，讓食材全都染上一層紅潤的顏色。

      烹完老抽，往鍋倒入兩大碗高湯，將煎好的鱖魚放進去，再放入幾顆冰糖，重新放點老抽，蓋上鍋蓋，開始燜燉。

      鱖魚和鹹肉都是用食鹽醃製的，不需要額外放鹽，否則好端端的鱖魚就會被做成鹹魚。

      沈佳悅看著這一幕，好奇的問道：

      “我看網上的做法還要放豆瓣醬啥的，你的咋這簡單啊？”

      林旭笑了笑：

      “這又不是川菜，放什豆瓣醬啊，就算放醬，也應該是徽州辣醬，不過沒必要，因為魚和鹹肉本身就夠鹹了，再放醬鹹味更濃，就沒法吃了。”

      調料要適量，但不能過量，否則再好的食材，也做不出本味。

      鍋的湯燒開，林旭大火咕嘟了五分鍾，隨即將火調小。

      趁著這個時候，他拿起剛剛沒用完的鹹肉放在案板上切成片，然後拿著一塊適合蒸肉的木板，將鹹肉一片片擺上去，端著木板送進蒸櫃進行蒸製。

      “咦？這是什呀？”

      沈佳悅有些好奇的問了一句。

      林旭笑著解釋道：

      “這是徽州另一道名菜，名叫刀板香……徽州的鹹肉在整個江南地區都是一絕，蒸好的鹹肉甚至能把案板染上香味，所以才有了這一個名字。”

      “喔……你說這個我想起來了，之前跟老爸老媽在宏村的添燈食堂吃過，我和老媽沉迷吃毛豆腐和石蛙，刀板香被老爸夾著小燒餅吃完了……今天也夾小燒餅嗎？”

      林旭點了點頭。

      麵點部一直都有夾垛子牛肉的小燒餅，等會兒要幾個就行了，簡單。

      很快，鍋的魚就燉得差不多了。

      林旭掀開鍋蓋，用勺子舀著鍋的湯汁，不停的淋在魚身上，這熬了一會兒，湯汁越來越少，也越來越粘稠。

      加上有老抽的緣故，湯汁變得越來越紅潤。

      剛掀開鍋時，麵飄出來的味道稍稍有點臭味，但聞著聞著，就聞不到臭味了，反而被濃鬱的鮮香味包裹起來。

      而且這味道越聞越香，越聞越迷人，恨不得現在就開始品嚐。

      等到湯汁變得更加濃稠時，林旭往鍋淋了點豬油熬製的蔥油，端著鍋快速晃幾圈，不用勾芡，湯汁就變得明亮和粘稠起來。

      接著端起炒鍋，將麵的魚倒進旁邊準備好的魚盤。

      倒進去後，再將鍋底留的的湯汁淋在魚身上。

      林旭端起魚盤對著鏡頭展示一下：

      “好了，這道美味誘人的臭鱖魚就正式做好了，做法並不難，大家可以在家試試……今天要請幾位教授吃飯，所以就不試吃了，希望大家多擔待哈。”

      截止到這，整道菜就徹底錄製完畢。

      沈佳悅關掉相機，聞著盤子的香味，忍不住深吸一口氣：

      “好奇怪，剛才明明是臭味，為什突然變得這香了？”

      “香和臭本就是相對的，並不絕對……”

      這會兒刀板香也已經蒸好，林旭讓牛闖準備了幾個小燒餅，一並送到了請客吃飯的包房。

      來到樓上，耿立山他們正在品嚐桌上的蝴蝶冷盤。

      見到林旭過來，頓時笑著說道：

      “今天沾你的光，讓我們吃到了五十年前的國宴菜，真是不虛此行。”

      林旭把臭鱖魚和刀板香擺到桌上：

      “剛出鍋的臭鱖魚和刀板香，嚐嚐咋樣，我可是準備在店上新呢。”

      韓濟同吸了吸鼻子，忍不住讚歎一聲：

      “光聞味兒就知道，這臭鱖魚絕對不一般，真夠香的。”

      崔清遠點了點頭：

      “確實香，滬上的徽菜館有不少，基本上都有臭鱖魚，但能做到這香的，還真挺少見。”

      任崇墨舉著手機拍了張照片，讚歎著說道：

      “過去徽州的舉人和狀元動不動就誇徽州好，留戀家鄉的一草一木，就衝這香味，確實值得讓人懷念，這味道真絕了。”