第823章 王瓜是什？惟妙惟肖的高端菜品——孔雀魚翅！【求訂閱】

    “師兄，做孔雀魚翅都需要什配料啊？”

    既然要做學這道菜，就得先把食材準備好，幸好店有發好的魚翅，隨時可以用。

    謝保民說道：

    “配料還真不少，除了魚翅之外，還要用到海參、雞絲、雞蛋、蛋清、雞蓉、鮮筍、小油菜、金華火腿、雞油、高湯、王瓜片以及各種調味品……”

    王瓜片？

    林旭好奇的問道：

    “王瓜是啥玩意兒？”

    “就是黃瓜，不過在高端菜中，一般都用王瓜來稱呼。”

    百多年前，要是對賣菜的小販說來兩根黃瓜，對方估計會莫名其妙，但你要說來兩根王瓜，小販立馬秒懂。

    民國之前，黃瓜的正式稱呼一直都是王瓜，黃瓜反而是個小眾冷門稱呼。

    之所以喊王瓜，是因為黃瓜“先於諸瓜而生，故而為王”，意思是黃瓜生長最早，清朝那會兒暖房技術成熟，每年農曆二月就有頭茬黃瓜上市。

    不過那會兒的黃瓜超級貴，不是一般老百姓能消費得起的。

    《京都竹枝詞》中有這一首詩來批評頭茬黃瓜的金貴：

    “黃瓜初見比人參，小小如簪值數金；微物不能增壽命，萬錢一食亦何心？”

    謝保民笑著說道：

    “據說清朝末年京城有個名叫潘炳年的著名學者，曾在八大居的廣和居請新交的外地朋友吃飯，入席後讓客人點菜，那客人覺得肉菜太貴，就點了盤黃瓜，吃完覺得不錯，又點了一盤，連著點了三盤……潘炳年臉都快綠了，因為黃瓜六兩銀子一盤，點一桌子肉菜也花不了這多錢，所以結賬後，他立馬寫信跟那個朋友絕交了。”

    一旁正在記錄進貨單的車仔好奇問道：

    “為什不直接說呢？那貴的黃瓜，多冤得慌。”

    林旭笑了笑：

    “要是請熟人吃飯，可以提前說一聲黃瓜比較貴，嚐嚐鮮得了，但剛認識的人，這說就不合適了。就比如現在做生意的請客戶吃飯，還沒開始點菜就說這家的拍黃瓜貴的一批，咱千萬別點，你說人家啥反應？”

    其實這也跟國人的文化傳統有關係，有啥事兒不直接說，非得拐彎抹角的，就比如這位潘炳年，十八兩銀子都砸進去了，依然沒有當場翻臉，而是選擇寫信絕交，這就是文化人的矜持和擰巴。

    不過這種事兒也就發生在那個時期，菜單沒有明碼標價，黃瓜也金貴無比。

    要擱現在，你連著吃一盆拍黃瓜，請客的人也不會選擇絕交，隻會覺得這黃瓜綠油油的，是不是朋友對自己的某種暗示。

    聊完黃瓜，謝保民挽起袖子，開始教林旭做孔雀魚翅。

    沈佳悅也想見識一下：

    “師兄，們能不能去小廚房做呀？我也想見識見識。”

    謝保民笑著說道：

    “那幹脆拍出來得了，正好我最近也沒展示過廚藝，可別讓網友們覺得我手藝退步了。”

    沈佳悅一聽，趕緊去小廚房準備相機和補光燈，林旭則是準備製作孔雀魚翅所需要的食材和配料。

    所有食材和調料全都準備妥當，開始製作。

    “大家好我是林旭，今天不忙，所以讓師兄教我做一道比較耗費時間的宴會主菜——孔雀魚翅。”

    在高端宴會上，孔雀魚翅這種賣相優雅的高端菜品，無一例外都是主菜。

    謝保民衝鏡頭擺了擺手，跟網友們打了個招呼，簡單介紹了一下孔雀魚翅，同時說道：

    “其實現在有另一種孔雀魚翅的做法，就是把魚翅塞到孔雀肚子燉煮，用真孔雀燉魚翅，感覺很炸裂。”

    林旭好奇的問道：

    “孔雀能吃嗎？”

    “養殖的是可以的，南方一些宴席上就有，不過整體來說，其實並沒有雞肉好吃，不過就是看著新奇而已，一些賣孔雀肉的飯店還附送孔雀的翎毛，比較吸引人。”

    林旭真是開了眼，不過想想動物保護法出來之前，錦雞被吃得差點滅絕，飛龍被吃成了天價，各種珍稀動物都成了果腹的食物。

    謝保民說完，往一個小盆打了十來個雞蛋，放入一點食鹽後，用筷子把雞蛋攪散，順便再用篩子將麵的氣泡撈出來。

    接著拿來一些玉米澱粉，倒進蛋液中，緩緩攪動。

    他一邊攪動一邊說道：

    “孔雀魚翅這道菜，需要用澱粉蒸的雞蛋糕來雕刻孔雀的腦袋和身子，同時這也是整道菜的主食部分，可以就著魚翅一塊兒吃……”

    幹澱粉跟蛋液攪拌成糊糊，用密漏過濾一下，將麵沒攪拌開的澱粉顆粒篩出來，接著盆口蒙上保鮮膜，放進蒸鍋開始蒸製。

    謝保民提醒道：

    “這個澱粉雞蛋糕要多蒸點，除了孔雀的身子和頭之外，孔雀翎上的裝飾也會用上。”

    把澱粉雞蛋糕蒸製妥當，將魚翅端過來。

    發好的魚翅泡在水中，跟粉絲很相似，謝保民用鑷子將魚翅中的雜質和碎骨挑出來，然後控幹水，準備加工。

    做孔雀魚翅需要用到大片的高端魚翅，因為在裝盤時，是需要用魚翅來做孔雀的羽毛，魚翅越長，做出來的孔雀就越逼真好看。

    把魚翅撈出來，放在一邊控水，接著開始做蔥薑高湯。

    炒鍋架在灶上，加入雞油，油熱放入蔥薑段，炸到表麵金黃時倒入高湯，再熬幾分鍾，把蔥薑撈出來丟掉，鍋的高湯就成了滿是雞油鮮味的蔥薑高湯，這是做魚翅和最後澆汁的關鍵。

    接著他又拿著雞胸肉，剁了一些雞肉蓉。

    剁好放入雞蛋清、幹澱粉、食鹽、胡椒粉等調味品，攪拌成粘稠的糊糊，再過濾一遍，放在一邊備用。

    這會兒雞蛋糕也已經蒸好，林旭幫著從蒸鍋端出來，將盆放進冷水中，隔水進行冷卻。

    等不燙手時，拿一個大一點的盤子扣在盆口，反扣過來，把盆的雞蛋糕倒扣在盤子。

    雞蛋糕很漂亮，暖黃的顏色配上細密的質地，還散發著濃鬱的蛋香味。

    謝保民用刀尖畫出孔雀的輪廓，但他沒有雕刻，而是將多餘的邊角部分切下來，大概是兩個拳頭大小的蛋糕塊。

    他將蛋糕塊多餘的邊角裁下來，修成一頭尖一頭圓的水滴造型。

    林旭看得有些意外：

    “師兄，你這是做什？”

    “給孔雀做翎毛上的裝飾，隻有加上這些裝飾品，整道菜看起來才更像孔雀。”

    水滴造型做好，將蛋糕翻轉過來，將水滴造型橫著切成片，每個片大概厚兩三毫米，等切好後，就成了一片片的水滴。

    林旭數了數，一共有十幾片。

    做完這些，謝保民拿著一根比較粗的黃瓜，同樣斜刀切成片，切好修剪一下，也做成水滴造型。

    跟黃蛋糕做成的水滴相比，黃瓜片的大了一圈。

    最後，再將金華火腿拿出來，取最精華的上方部分，做成一頭大一頭小的橢圓，麵積比水滴狀的雞蛋糕小兩圈。

    全都做好，謝保民將剛剛砸好的雞肉蓉端過來，開始做羽翎上的裝飾。

    把黃瓜片拿過來，剛剛切的時候因為是斜刀，所以有一麵的綠色的比較多，這一麵靠上擺放。

    上麵抹一點雞肉蓉，再將黃色的蛋糕片擺上去，水滴的尖部重疊，這樣綠色的黃瓜皮和黃色的蛋糕正好呈台階狀的交錯狀態。

    蛋糕片上再抹一層雞肉蓉，擺上紅色的火腿片，居中擺放，火腿尖部的一頭對準水滴的尖，這樣呈現出方向上的一致感。

    擺好後，紅黃綠三種顏色，看起來真的很像孔雀尾巴上的翎毛。

    謝保民托著黃瓜片，小心放在網格狀的蒸盤上，所有羽翎裝飾全都做好，放到蒸鍋進行蒸製。

    這一步不僅能夠讓三種食材徹底粘合在一起，而且黃瓜斷生後的顏色會更深，火腿蒸製後的顏色也更鮮美，不管視覺還是味覺，都會躍升一個台階。

    趁著蒸羽翎的功夫，林旭將魚翅撈出來，用蔥薑焯燙兩遍，去掉魚翅中的異味，然後小心撈出來，控幹水放進鍋，再加入一半雞油熬成的蔥薑高湯，小火煨一下，把高湯的味道煨到魚翅中。