第829章 蒸餃皮的製作訣竅!墩墩:給孫爺爺

類別:玄幻魔法 作者:饞嘴小貓咪 本章:第829章 蒸餃皮的製作訣竅!墩墩:給孫爺爺

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    “旭寶,蒸餃皮有什訣竅啊?”

    沈佳悅打開手機備忘錄,打算記錄下來,省得以後忘了,好記性不如爛筆頭嘛。

    林旭把車子拐到迎春街,這才說道:

    “訣竅就是用燙麵,麵粉不能用高筋麵,得用低筋麵,要想要透明度高,還得往麵加澄麵,澄麵越多,餃子皮就越透明。”

    透明的餃子皮?

    沈佳悅趕緊記了下來,但很快就有了新問題:

    “啥是澄麵啊?”

    “就是麵粉中的澱粉成分……麵團在水中反複揉搓,就能把麵筋洗出來,而洗麵筋的水澄一下,倒掉多餘的水,再晾幹,就是不含一絲麵筋的澄麵了,涼皮、蝦餃、以及紙皮包子等等,都要用澄麵來做……”

    沈佳悅手忙腳亂的記著:

    “說慢點說慢點,我記不下來了……”

    林旭笑著說道:

    “這些不用記的,等會兒做一遍你就能明白,很簡單的。”

    來到店門口,把車子停在車位上。

    林旭抱著墩墩下車,沈佳悅則捧著手機,還是堅持把整個流程完全記在了備忘錄上。

    來到店,墩墩氣鼓鼓的鑽進小屋繼續睡覺,還沒睡醒就被帶到店上班,小貓貓自然有小情緒啦。

    “水族箱隻剩下小鱔魚了,等你睡醒了,我用鱔魚配著牛蛙給你蒸一下,讓吃飽。”

    林旭拍了拍貓屋,讓小家夥再睡個回籠覺。

    “喵~~~~~”

    一聽要吃鱔魚和牛蛙,原本生氣的小貓貓立馬選擇原諒,翻了個身,摟著小毯子就呼呼大睡起來。

    來到樓上,早班的師傅已經到了。

    馬誌強見到林旭便說道:

    “做蒸餃的所有食材都準備好了,現在開始吧?”

    “開始!”

    林旭吩咐道:

    “你先剁肉泥吧,我把麵燙一下。”

    走進廚房,拿一口幹淨的鍋放在灶上,開始燒水。

    趁著這個功夫,他往盆倒了一些低筋麵粉,又往加了一些澄麵,大概有大半盆的樣子,稍稍往麵撒點食鹽,攪拌均勻。

    等鍋的水燒開,舀著倒進去,一邊澆水一邊用筷子攪拌。

    沈佳悅站在一邊,用手機拍攝著步驟,覺得這些麵粉很好玩,原本白生生的,結果用開水一燙就成了透明狀,看起來跟膠水似的。

    盆的麵粉全部攪拌成麵絮,然後放下勺子和筷子,用手開始揉麵團。

    “旭寶,為什水餃不用燙麵,蒸餃得用呢?”

    林旭邊揉邊說道:

    “水餃是煮出來的,麵的筋性稍微少一點,煮出來的餃子就軟踏踏沒口感,為了讓餃子皮有嚼勁,甚至還要往加雞蛋或穀朊粉之類的食材……但蒸的話,普通的餃子皮會發幹發硬,所以要把麵燙一下,盡可能的保持柔軟,這樣蒸出來才又滑又爽口。”

    蒸餃其實分為兩類,一種是死麵蒸餃,一種是燙麵蒸餃,兩種做法相比,死麵的比較頂餓,吃下去半天不知道餓,但燙麵的口感更好,賣相也更漂亮。

    今天的蒸餃是自己人吃,林旭自然會選擇口感更好的做法。

    把麵團揉好,放在盆,蒙上一張濕布進行鬆弛,接著就該準備餡料了。

    車仔端來了半盆冰鮮蝦仁:

    “剛剛都處理過了,蝦線也都一個個抽了出來……這些蝦怎做啊老板?”

    林旭看了看說道:

    “三分之一拍成蝦泥,剩下的切成大塊的蝦仁丁。”

    做蝦餃類的美食,不能光有整個的蝦仁,也得將一部分蝦仁拍成泥,這樣不僅鮮味更濃鬱,而且蝦泥也能讓餡料抱團,吃起來口感更好。

    所有肉餡餃子,都要求餡料抱團,哪怕皮破了,也應該是個肉丸子,而不是咬一口散得到處都是。

    除了蝦泥之外,餡料中加玉米時,也最好分出一部分嫩玉米,用料理機打成玉米汁倒進餡料中,這樣味道更濃鬱,也更好吃。

    車仔分出一些蝦仁,拿著菜刀一個個拍了起來,等會兒再剁幾下,摔打起膠,就會變成蝦餃中必不可少的蝦餃泥。

    林旭見沒自己啥事兒,便拿起兩根準備好的嫩玉米,用菜刀將玉米粒片下來。

    蒸餃的玉米粒不需要太多,否則會在味道上喧賓奪主,稍稍有點點綴就行了。

    玉米粒一半用來做餡,另一邊打成玉米汁用來拌肉餡。

    玉米粒和玉米汁準備好,旁邊另一個早班廚師已經炒好了往餡料中加的雞蛋碎,以及一大碗用刀背剁碎的蓮藕。

    這些食材加上鮮肉泥、木耳碎、香菇碎、海參丁、胡蘿卜丁、蔥白末等配菜,合在一起,就是美味的三鮮蒸餃餡料了。

    肉泥剁好,林旭盛到一個大一點的盆,再將蝦泥倒進去,先撒一點食鹽攪拌一下,讓這些肉起膠,接著倒入生抽、蠔油、胡椒粉、玉米汁、薑汁、再打入幾個生雞蛋,開始順著同一個方向攪動。

    先把肉餡攪到起膠上勁兒,然後再加入別的食材一同攪拌。

    豬脊和蝦泥都是極鮮美的食材,所以不需要放太多調料,免得不好吃。

    在林旭攪拌肉餡時,那些配菜也已經準備妥當,他衝馬誌強吩咐道:

    “都倒進盆,加點豬油熬的蔥油攪拌一下,讓所有食材都裹上油脂。”

    馬誌強一聽,立馬將蝦仁丁、木耳碎、香菇碎、海參丁、胡蘿卜丁、蔥白末倒在同一個盆,再倒入半炒勺蔥油,用筷子攪拌均勻。

    等肉餡攪好,配菜也已經裹上了一層油脂。

    林旭端過來倒進肉餡中,再加一些食鹽、一點點綿白糖、一湯勺雞汁,再次攪拌起來,讓肉餡和菜餡完全混合在一起。

    做完這些,蒸餃的餡料也準備妥當。

    這會兒燙好的麵團也鬆弛得差不多了,在工作台上撒一些幹澱粉,將麵團放上去,先揉一遍,再搓成條,最後分成一個個的小劑子。

    麵點部的幾個早班師傅用手掌將麵劑子摁扁,拿起麵杖,快速成餃子皮。

    旁邊的廚師將餃子皮托在手中,填入準備好的餡料,麻利的捏成餃子。

    整過程一氣成,把沈佳悅都看呆了。

    由於大家一塊兒下手,很快就包了好幾蒸盤餃子。

    車仔端著送到蒸櫃,猛火蒸製八分鍾,餃子就能熟透,為了配餃子,今天特意準備了一些小泡菜,另外還有辣椒油和香醋混合成的蘸碟。

    為了防止有員工不喜歡吃蒸餃,齊思亮炸了一些油條和糖油餅,配上熬好的小米粥,絕對能讓大家吃飽。

    餃子蒸上不久,任傑就和陳燕一起走進了店。

    見墩墩的尾巴在小屋子外麵露著,陳燕快步跑過去,輕輕揪了揪小家夥的尾巴:

    “太陽都曬屁股了還睡,別睡了,起來嗨!”

    小屋傳來了墩墩懊惱的叫聲,迅速把尾巴收進去,接著用毯子將入口堵得嚴嚴實實的。

    沒有邊界感的兩腳獸太討厭了,尤其是大姨!

    墩墩憤憤的叫了一聲,換個姿勢繼續睡覺,而陳燕則是和任傑上樓,看看今天準備的蒸餃好了沒。

    到了樓上,兩人見到了在等著吃蒸餃的陳媛媛和曾曉琪。

    “喲,燕寶寶咋起這早啊?”

    “今天孫大爺兩口子出遠門自駕遊,我和傑哥過來送送,順便嚐嚐妹夫給孫大爺準備的蒸餃……悅悅,蒸餃準備得咋樣了?”

    見到表妹從廚房走出來,陳燕好奇的問了一句。

    大早上起來連口水都沒喝,就等著吃蒸餃呢,要是還得一會兒的話,那就要適當補充點食物了。

    畢竟大人可以挨餓,但肚子的寶寶可不能受一點委屈。

    沈佳悅放下相機說道:

    “馬上就好,我好像學會做三鮮蒸餃了,回頭教你哈。”

    陳燕:“!!!!!!!!!!”

    居然連蒸餃都學會了,表妹難道怎是個烹飪天才不成?

    正好奇著,車仔將蘸料啥的全都端了出來,提前準備好,這樣餃子蒸好就可以直接吃,不需要再手忙腳亂的調蘸料了。

    很快,孫大爺開著坦克300來到了店門口。


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