第251章 人登天梯 魚躍龍門

      登雲鴨是一道取材極繁的菜，這道菜烹製的其實是鴨掌，而且還是最為肥美的野鴨掌。

      與別的禽鳥不同，別的野味禽鳥沒事兒就愛在天上飛來飛去，個個都是健身達人，能肥才是怪事，肉不僅柴、而且腥，很多食客其實就是吃個新鮮，味道還不如人工養殖的好呢。

      可野鴨野鵝卻是不同，它們生於水上，越到近代天敵越少，如果人類不下毒手，基本可以無限製繁衍，水中有魚有蝦可吃，加上這些家夥也不愛運動，所以才有肥鴨之說，哪怕是野鴨，那也是肥得冒油，尤其鴨掌要比人工飼養的更為肥大味美，這是長期吃活食的原因。

      孫得勝花費了足足一天多的時間，就是為了尋找到最肥美的野鴨，然後取其肥掌作為這道菜的基礎食材。

      做登雲鴨的第一步就是生發鴨掌，要將肥鴨的鴨掌硬皮去除，然後用黃酒浸泡，起碼都要二十四個小時以上，將其泡發到小兒手指般粗大才可應用。

      孫得勝喝退了別的弟子，隻留下王盛海和周州、張周軒老爺子三個在後廚，就連蘇柔和吳九舌都被他婉轉拒絕。這道菜可是他的獨門絕學，可以傳給周州這個前途無限的後起之秀，也不擔心張周軒老爺子這位國家級烹飪大師偷藝學了去，卻絕對不會在蘇柔和吳九舌的麵前展示。

      這一步撕鴨掌硬皮是有訣竅的，要用剛剛斬下的鴨掌，趁著血脈還在，迅速用熱水浸過後沿掌緣開口，向鴨趾的方向撕開。

      見孫得勝最多兩三下就處理完了一隻鴨掌，周州和張周軒老爺子都不禁暗暗稱讚，這樣的手法換他也要練習個幾日才能入門，確實不簡單啊

      周州卻隻是微微點頭，傳說級洗菜技能本身就包括了食材的初步處理，所以隻要看上一眼，他就能做的比孫得勝更為完美。

      他真正關注的是孫得勝泡發鴨掌的時間掌握，以及那泡發用的黃酒，

      老孫看似大方的很，甚至絲毫不避諱他和張周軒老爺子在後廚觀看，用到黃酒的時候卻是一臉的不自然，那倒酒的速度快的像是活活單身了七十年，而後還迅速用蓋子把泡發鴨掌的瓷盆給罩住了。

      這隻老狐狸說了要傳自己這道菜，卻還要遮遮掩掩的，這是華夏師徒傳承多年的惡習了，看來他也不能例外。

      周州肚暗笑，用手指彈了彈瓷盆，誇獎道：“好東西啊，聲音清亮。”

      王盛海得意的接口道：“那當然，這是我專門到瓷都訂做的，清官窯的工業，周師傅你別看這盆的壁厚，胎質可細膩的很呢，

      這盆就是放上三天的臭豆腐，隻要洗幹淨了，都不會留下半點的味道！”

      “要照王師傅這說，那可真是好東西了。

      周州笑著收回手，手指上已經沾染了半點孫得勝灑落的黃酒，尋個眾人不注意的時間送入口中，暗中用動用舌尖上的神話把這黃酒分析了個底兒掉。

      “酒是十年陳的古越龍山，不稀罕，稀罕的是這酒放入的幾樣中藥和蜂蜜，後者居然還是少見的蘭花蜜？

      這種蜜綜合了中藥的味道，不會留下苦澀感，而這些中藥，則去除了鴨掌的土腥氣，並且對泡發有利。

      蘭花比起一般的花本來數量就少，更別說還要等著蜜蜂去采，還要釀成蜜，

      這種蜜別說很難找到，就是找到了，價格恐怕也是貴的嚇人，怪不的孫得勝很少做這道菜，據王盛海所說，能夠吃的起這道菜並且值得他親自出手的人可是不多啊”

      周州在心暗暗尋思，蘭花蜜見過的人都少，更別說買到了，也不知道孫得勝師徒是從哪找來的。

      孫得勝明顯愣了下，吃驚地連看了周州幾眼後才有些尷尬地道：“你們也看到了，泡發這鴨掌需要時間，所以這道‘登雲鴨’怕是要明天才能吃到了。

      可惜啊，你們來的不是時候，如果是早幾個月來，那時春筍剛下，這道‘登雲鴨’的味道將會更好些。

      現在就隻能用窖藏的春筍了，盛海，老鄭那邊的‘雷公筍’催一催，明天一定要送到，還有張記雜貨也催下，上次的金華火腿不怎樣，太瘦了，我要正經華夏黑豬的後腿，下次再拿次貨來，以後就不用合作了”

      “孫得勝就是孫得勝，用料果然講究，不過他說的很對，這道菜壞就壞在春筍打了折扣，窖藏的筍終究是不夠新鮮的。”

      回去孫家私院的路上，張周軒老爺子笑道，不過他遮遮掩掩，以為泡發鴨掌的黃酒中加了蘭花蜜就真的沒人知道？見周州微笑，感歎道：“果然也沒瞞過你，小周，你倒是生了一個好鼻子，比我老頭子當年的天賦還要更高些。”

      周州笑道：“老爺子，這道菜叫做登雲鴨，難道就是因為用了竹筍的原因嗎？”

      張周軒老爺子皺眉道：“或許吧，這道菜所用的食材中有一味是竹筍，竹子又有節節登高之意，好比上天梯，這道菜也許就是因此得名？小周，你怎看呢？”

      周州搖頭：“總感覺太牽強了些”

      如果說這道菜因為用了竹筍就可以取名為‘登雲鴨’，顯然缺乏足夠的說服力，周州是不會認同的，

      被他這一說，張周軒老爺子也陷入了沉思，小周說得沒錯啊。

      古人不同於現代商家，用個豬大腸做食材就敢取名叫‘柔腸百轉’，這其實還算沾點邊兒的，弄堆蘿卜就說是‘群英薈萃’，就更是毫無底線可言。

      這道‘登雲鴨’應該不會是這類徒有虛名的菜色，否則也不會有著偌大的名聲，甚至成為孫得勝這個宗師的看家菜。

      絕不可能是如此簡單！

      張周軒老爺子雙眼微微發亮，現在吃已經是其次了，探尋這道菜的秘密才是最讓他感興趣的事。

      “天梯.”

      周州不停咀嚼著這個詞背後代表的意義，

      如果是按照古人的解釋，天梯就是‘龍門’。

      所謂‘人登天梯、魚躍龍門’，就是從量變到質變，破碎虛空換了新天！

      可這不過就是一道菜而已，憑什也敢稱天梯？

      “莫非是說，吃了這道‘登雲鴨’能夠讓人產生極大的愉悅感，就像是登上了天梯一樣？”

      別看年齡已經不小了，張周軒老爺子的想象力依然豐富，邊說還邊吞了口饞涎。

      “嗯，說到登雲鴨，我隻是感覺這道菜的名字不簡單，不過菜就是菜，又不是精神藥物，恐怕不會有老爺子您說的這誇張吧？”

      “也是，就等吃過了孫老頭兒的菜再說吧。”

    ——

      宗師就是宗師，孫得勝的‘登雲鴨’先不說是否正宗、能夠還原出幾分味道，光是賣相就能夠讓人生出食欲來。

      瓷都上等窯燒的天青色磁盤上點點灑金，這是真正的可食用金粉，據說人吃了不光不會死，還能夠從金粉中獲取有益的元素。

      其實這就是瞎掰，金粉這東西就是用來提升菜、尤其是食客逼格的，尋常五星級酒店的廚師最愛用，周州卻沒想到孫得勝這種宗師級的人物居然也來這套？

      不過擺放在金粉上的四束登雲鴨倒也色香誘人。

      鴨掌金黃、火腿淡紅，每束腰間都係上了細薄青脆的海帶絲，顏色搭配的可算是十分周全，