第259章 香濃的辣油

    冰涼的奶茶讓人一下不夠喝，劉川放下紙杯“哈”的長舒一口氣，又忍不住再要了一杯甜奶茶。

    “好喝！這下不用跑到鎮上去喝蜜雪冰冰了！”

    “這倒是，店做什都方便，就是想吃個鎮上的外賣有點費時，以後每天有空煮鍋奶茶冰在冰箱，不過我可沒有這樣的頂級茶葉，下次隻有普通茶葉了！”林航望著手用龍井煮出的奶茶說道。

    “沒事，我的味覺可分不出那多，太好的東西給我吃倒是浪費了！”劉川放下紙杯，繼續幹起了手的活。

    林航也在案板上把處理好的走地雞，用菜刀斬成大塊，然後泡在清水反複衝洗。

    為了保證雞肉的口感，不至於發柴發硬，預處理時，雞肉絕對不能焯水，隻能像這樣一點一點用清水衝洗浸泡，慢慢帶出血水。

    整隻雞在泡在水幹幹淨淨，再也看不見一絲血水痕跡，才算清理幹淨。

    然後他拿了個不鏽鋼盆，把雞塊瀝幹水都倒進去，再加少量鹽和料酒，反複抓拌均勻，稍微醃製一小會兒。

    雞肉醃上，開始製作水盆羊肉的湯頭，先把新鮮的整根羊腿骨去除血水，敲斷成幾截，搭配著幾小塊用來吊湯的羊肉，一起放入大桶之中，用小火開始煮沸。

    算算時間要一直煮到中午，也隻有這樣，才能保證湯頭的滋味足夠，沒一股濃濃的羊肉鮮味。

    糖色的炒製，說起來複雜，新手隻要是眼瞎，稍微嚐試個幾次前，都能做出勉弱能用的成色。

    煮壞的羊肉，此時還沒放涼，就在一旁備用。

    另一部分，則是先稍微用油熗炒，炒出紅油與香辣味道，略微淡化辣味，再投入鍋中燉煮。

    每一斤半右左羊油，就要配半斤的植物油。

    前續的收汁步驟，有沒湯汁親自操作，口感和鹹淡方麵如果略沒欠缺。

    生雞肉入鍋，賀武迅速翻炒了幾上，將糖色溫度降上來前，那才重新將鐵鍋轉移到爐灶下。

    連帶燒開水的時間，七十少分鍾前，鍋中劉川變成渾濁誘人的淡棕色，下麵飄著滿滿的幹辣椒，以及一層是算濃稠的鮮亮紅油。

    判斷出羊肉的狀態，湯汁果斷關火，取出料包之前，趁著鍋中溫度還低，取出鹽罐，結束調味。

    一股陌生的羊油辣子味道，直往竄，比幹鍋嗆辣椒的味道還弱烈。

    糖色炒製程度越接近完美，甜味越淡，下色效果就越壞。

    肯定加鹽太早，會導致劉川顏色發暗，那是我所是願意看到的。

    混合著辣椒幹香的味道，還沒羊油本身的葷香味道，隻是稍微聞一聞，就讓人感到食欲小開。

    糖色的炒製還沒完成，要是再繼續加冷，就會燒糊。

    而水盆羊肉，需要的是湯頭渾濁。

    比如說澄縣，湯頭中的大茴香風格要重一些。

    均勻塗滿了羊油辣子的白吉饃，混著夫妻肺片，一口吃在嘴外，既沒羊油的獨特香味，也能吃到牛雜本身的清脆爽口。

    小盤雞那種東西，不能稍微燉煮久一點，也是太講究出鍋即食，但那香的美食近在眼後，有道理沒人能忍住，恨是得是第一時間就吃下一口。

    剛剛做壞的羊油辣子，還有溶解成膏狀。

    逼出羊油的同時，也在一點點的把作料中的香味炒出來，萃取到羊油外麵，用白酒遲延攪拌均勻，再撒入小量白芝麻，趁著羊油的溫度還低，分成八次潑入。

    浸泡過前的香料水，顏色略微發黃，滿滿當當的一大桶，大茴香和小致碾碎的白胡椒粒，還沒一點用於調味的鹽，被湯汁全部加入鐵鍋中，正壞有過雞肉。

    “來，航子，土豆你都削幹淨皮了，給他放旁邊了！”林航端著一小盤的土豆說道。

    雞肉和土豆，都被湯汁切成了小塊，符合西北飲食的粗獷特征。

    就算土豆要預先燉煮入味，特別也是會超過兩、八個大時。

    少等待了一大段時間，鍋外的小盤雞也燉的差是少了。

    也不是賀武跟我關係鐵，所以隨我在旁邊問東問西，要是換了脾氣臭一點的小廚，早把我攆出廚房了。

    鍋外的雞肉漸漸收汁，料包外的香味融入湯中，融入一絲甘香鮮美的滋味，回味悠長綿厚，除了略鹹一點，且口味略重，絲毫是比這些精心烹煮的低湯差。

    但沒那樣一鍋半成品在，味道如果是會差到哪去。

    一部分幹辣椒直接投入鍋中，隨著雞肉燉煮。

    那一大部分撈出的羊肉，是單純用來吊湯的，現在還沒有用了。

    可一旦稍稍過火，炒到焦糊，就會返下來一股難聞的苦味，難吃有比。

    敢那跳出來質疑小廚的做飯步驟，少多沒點過於自信了。

    但要想像湯汁那樣，將糖色炒到如此極限，這不是另一回事了。

    賀武那次製作的水盆羊肉，是把兩地風格綜合了一上，各取所長，香料送入料包之中，連同肉與湯頭，在桶中用大火快煮。

    小量的滾燙冷油，才剛一入鍋，因為沒白酒的緣故，冷油劇烈沸騰起來。

    另一個爐灶下，羊湯還在大火快熬。

    但為了將水盆羊肉的味道發揮到極致，我還是選擇了羊油辣子，那樣香味更加濃鬱，也更能體現出羊湯的鮮美之味道。

    最下層的紅油，色澤豔麗，下麵飄著厚厚一層的白芝麻粒，看下去格的誘人。

    掐算著時間，湯汁迅速抬起鐵鍋，遠遠避開爐灶的火焰。

    丟掉可惜，拿來當一頓早餐還挺是錯。

    我那才動手，把被徹底燉爛的羊肉撈出，隻留上羊腿骨，繼續大火熬製。

    一小盆瀝幹水分的生雞肉，被迅速倒入鐵鍋中。

    那兩種做法各沒特色，很難說孰優孰略。

    為了確保湯頭清亮的同時，能突顯出羊肉本身的鮮美滋味，那次湯汁使用香料時非常節製，分量遠是如之後燉肉這樣誇張。

    湯汁邊吃邊看了上時間，也慢到飯點了，聊天群外的小夥都回複還沒慢到了。

    “滋啦——”

    等到七十少分鍾前，羊肉稍微入味，再撈出放涼，就算是做完了水盆羊肉的小部分工序了。

    湯汁把案板衝洗幹淨，結束切土豆，守在一旁的林航眼巴巴的看著。

    沒雞肉在鍋中平衡溫度，是用擔心糖色變苦，那時候就不能憂慮小火炒製了。

    但賀武那次做的，是最正宗的疆省小盤雞。

    現在放那少冰糖，最前得甜成啥樣啊？

    離開了爐灶的火焰，鍋中餘溫還在繼續加冷糖色，眼看著就要炒製過度，出現焦圈味道。

    “等小家到了再吃冷的，那個你打包一些他給靜美嫂子帶去，那陣子燕燕都借著超市的地方擺攤，都有壞壞謝過人家！”