第126章 對不起了，祖宗

    肉糜裹著胡蘿卜泥，與筍丁、香菇丁一起在鍋中翻炒。油被煸出，裹在筍丁和香菇丁上，遠遠看去亮亮的顏色非常好看。

    沒有添加任何佐料，香氣卻很濃鬱。最原始的肉香在空氣中彌漫，隱隱能聞到一絲胡蘿卜的香甜。

    隨著時間的推移，鍋的餡料被煸炒至最佳狀態，顏色正好，香味正好，火候正好，不肥不幹，完美得幾乎可以現場拍張照登上教科書。

    以上皆為秦淮對此次教學內容的想象，以及他昨天晚上做夢夢到的內容。

    實際上的教學過程是——

    秦淮揮動鍋鏟，覺得他的手握上鍋鏟那一刻可能上了debuff。

    這個手不是很聽使喚。

    鍋的餡料更不聽使喚。

    煸出來的油也不是很聽使喚。

    你這個肉糜、胡蘿卜泥、筍丁和香菇丁是怎回事？你們怎有自己的想法？你們怎不跟著鍋鏟的指揮好好翻動？

    尤其是你胡蘿卜泥，你閑著沒事兒脫離什大部隊，你和肉糜抱在一起啊！

    從結果上來看，餡是熟的。

    但是秦淮要的不是熟。

    他要的是夢中那種幾乎泛著小當家黃金蛋炒飯的金光的完美餡料。

    可惜，中級的火候注定做不出黃金蛋炒飯。

    也炒不出完美餡料。

    陳安和安悠悠都睜大了眼睛，沒有看出來秦淮炒餡的奧義和精髓。

    這不就是……把包子餡放在鍋炒一炒嗎？

    陳安和安悠悠對視一眼，覺得自己可能是天賦不太夠。

    鄭思源默默扭過頭不看鍋，雖然他知道秦淮的火候水平，也知道這個屬於秦淮的正常發揮。

    畢竟火候這個東西，按10分製來算，吊湯對火候的要求隻有5分到6分，炒則需要8分到9分甚至10分。

    炒是對火候水平最簡單最全麵最無法掩飾的展現，秦淮這個展示得確實非常全麵。

    一份平平無奇的包子餡炒好了。

    秦淮看向鄭思源，求救。

    鄭思源：救不了。

    秦淮：救救吧，邊上還有人看著呢。

    鄭思源：……

    秦淮：99999

    鄭思源開口：“你是不是早上揉麵的時候把手扭到了？”

    秦淮：“……好像有一點。”

    “手扭到了不適合動鍋鏟，你等一下負責揉麵，練指法就行。這鍋餡…晚點留著包包子吧，大致思路和炒法我已經理解，我幫你再展示一遍。”鄭思源接過了鍋鏟。

    安悠悠和陳安又互相對視一眼，眼神中的迷茫更多了。

    安悠悠：小秦師傅什時候傷的手？

    陳安：為什手扭了不適合動鍋鏟可以揉麵？揉麵不是更費手嗎？

    兩人不懂，但兩人都機智的選擇了不問，繼續看。

    備好的食材還有不少，鄭思源取了小半鍋的料，倒進鍋。

    大火快炒，翻勺。

    一個漂亮的翻勺。

    秦淮一驚，好家夥，鄭思源還會翻勺。

    你們科班出身的怎什都學，你不是白案廚師嗎？

    “五丁包的餡料其實不用專門炒，隻需要挑選合適的肉，肥瘦得當就行。”

    “煸炒得當不會影響包子餡的味道，能起到一種錦上添花的效果。但是如果火候功底不足，炒出如剛剛小秦師傅因為手傷了炒出來的餡料，反而會起到畫蛇添足的效果，不如直接煨煮。”

    “炒餡的本質是為了控油，麵果兒為了塑形麵會更硬一些，把包子餡加進麵果兒很容易一個不慎，蒸製的過程中油浸出來導致整道點心的造型被毀。而且蒸包子所需要的時間長，麵果兒蒸製時間過長會破壞麵的口感。”

    “我猜這個方子之所以要先炒餡再煮餡，一個是為了控油，炒過的餡料會更香，另一個則是為了減少蒸製的時間。”

    “但是想要精準控油，對廚師本人的火候要求非常高。基本上能做到這種水平的都是專業且優秀的紅案廚師，白案廚師的火候很難達到這樣的高度。”

    “這有創意的做法，創造這個方子白案師傅確實……對自己的火候非常有信心。”說完，鄭思源還看了一眼秦淮。

    秦淮：……

    安悠悠和陳安似懂非懂地點點頭，表示做點心果然是博大精深。

    在鄭思源說話的時間，鍋的餡料已經炒出香味了。

    “煸炒出香味後，就要大火轉小火，剛才小秦師傅明顯轉慢了。”鄭思源道。

    很快一鍋不如江衛明，但是遠勝於秦淮出品的餡料就出鍋了。

    “小鄭師傅，現在就是控油控好了的模樣嗎？”安悠悠好奇地問。

    鄭思源誠實地搖頭：“我不確定，我沒有用這種餡包過麵果兒。”

    “稍微幹巴了些。”秦淮客觀點評，“最好狀態的看上去會更潤一些，油光放在表麵上，看著油，實際上正正好。”

    “你見過？”鄭思源問。

    這種離譜的麵果兒，你不光有方子你還見過餡？

    “昨天晚上做夢夢到過。”秦淮真誠地道，“非常真實的一個夢，就像上輩子見過一樣。”

    鄭思源：？

    鄭思源代工完成了炒的部分，煮的部分秦淮覺得還是可以自己來。

    煮餡不容易翻車。

    每天早上都煮，有經驗。

    更不要說秦淮昨天晚上在夢煮了一晚上。

    煮餡是一個很無聊的過程。

    它沒有太多的技巧，也不需要時不時來一個翻勺驚豔全場。煮餡隻需要控製好火候，注意攪拌，能夠把控時間，稍微關注一下鍋餡料的狀態就不會翻車。

    至於能煮得有多好，那就得看廚師對火候的掌握程度了。

    安悠悠和陳安都在認真觀察學習，秦淮有點想摸魚聊天。

    “思源，你怎會翻勺？”秦淮付諸行動。

    “小時候練過。”鄭思源道。

    “哇。”秦淮發出佩服科班學生的專業能力的感歎。

    不是秦淮吹，他在上高中以前都不知道翻勺是什。他們家炒菜沒有這高端的技法，隔壁的10元小炒快餐店的老板倒是會翻勺，不過他那個屬於為了快速出餐的隨意翻，經常沒翻好菜沒熟。

    秦淮上高中以後知道翻勺還是因為看了，寫得很詳細，把翻勺也寫得很牛逼。什大翻勺、小翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺、手勺，還要從小練，童子功，有基礎，不知道的還以為是武功秘籍。

    看視頻教程的時候，秦淮感覺江衛明炒餡的時候約摸是翻了勺的，但是他比較沒有見識，看不出來是什翻勺。

    “你爸小時候還讓你練這個呀？”

    “不是我爸讓我練的，是黃師伯教我的。”鄭思源看著鍋的餡，“我小時候是在黃師伯的酒樓練基本功，所有的基本功都要練，刀工，火候，揉麵，都學。”

    “我爸和黃師伯都覺得，就算我以後要練白案，紅案的基本功也不能落下。基本功練好練紮實總沒有錯，我們家練基本功的方式很傳統，最開始就是普通的吊沙袋練力氣，把力氣練到位了再練別的。”

    安悠悠掏出手機開始搜索沙袋多少錢。

    “我發現你還蠻神奇的。”鄭思源看著秦淮，“你雖然沒練過基本功，但你該有的都有。”

    秦淮想了想：“可能是因為我小時候，有很多比吊沙袋更好練力氣的方式。”

    “我小時候，福利院後麵有一大片菜地，秦院長和其她兩個阿姨種不過來，福利院隻要智力正常、身體健全可以種地的孩子都要幫忙。”

    “畢竟平時吃菜就指著那片菜地，種多了還可以拿出去賣，賣了就可以改善夥食吃零食。”

    “很遺憾的是，我們福利院智力正常、身體健全的孩子不多，尤其是到了我被領養那年，智力正常、身體健全、適合種地且還沒有被領養的男孩隻有兩個，另一個2歲，剛來一個月。”“實不相瞞，我雖然沒有什畫畫、音樂的特長，但是我種地還蠻厲害的。”