健康在白煮

    美味下廚筆記

    奔著“原味”精神而去，以微火煮軟燜透，最大限度地保留食材的營養元素——這樣的白煮菜相比更有風味的煎炒溜炸菜，被愛的理由唯有“健康”二字。

    “烹”的健康法則

    “烹”的本義是“煮”，而“飪”是“熟”的意思，烹飪的原始意義就是將食物煮熟。在健康烹飪排行榜中，煮和蒸，毫無疑問地位列榜首。

    這是因為這兩種烹飪方式的溫度均在100攝氏度上下，不易產生有害物質。研究證實，食物的烹飪溫度越高，產生的不利物質越多，越難被人體消化吸收和代謝。而低溫烹飪方法，比如“白煮”，不僅能夠減少有害物質的產生，而且有利於消化吸收，是一種適合兒童、老人和體弱者的料理方式。

    預處理

    盡管真正花在煮上的時間可能不長，有些需要半個小時，有些甚至隻需要5分鍾，但為了達到“入味”的要求，需要花一段時間對食材進行預處理。

    1.保留原味例如煮青花魚前，可以先用毛巾將魚蓋住，將開水澆在魚身，這樣就可以使魚皮在煮時不會爛，而開水也能將魚味封鎖在體內，更好地保存魚的原味。再比如，在煮豆皮或類似的豆製品食材前，可以先用開水燙去豆味。

    2.讓食材更入味德國北部的柏林地區有道有名的白煮菜——Eisbein，德語直譯為冰骨頭，其實就是白煮豬肘子。烹飪方式與我們十分類似，但肘子會事先在鹽水中醃製一夜，目的是為了讓肘子入味，然後再用蔬菜高湯煮到肘子軟爛。

    好輔材

    “大煮幹絲”是曆來被推為席上美饌的煮物，它的主材是豆腐，豆腐幹本身滋味很薄，要想入味，就必須借用滋味鮮醇的雞汁，以及鮮香味美的火腿、銀魚等多種輔材。好的輔助食材對白煮菜來說，尤為重要。

    魚類吊鮮木魚花白煮的初衷在於保留菜的原味和營養，有時候不能在煮菜時加入醬油，這時可以用木魚花湯代水，或將木魚花用布包上放入鍋中一起煮，以增加湯的濃味煨到菜中去。也可以直接選用木魚精，木魚精是用煙熏鰹魚為主要成分並配合各種氨基酸和核酸原料製成的顆粒狀調味品，用它來熬煮魚類或其他海鮮，更能吊出食材的味道。

    豬肉調味蒜蓉鮮辣汁北京名菜白煮肉，采用肉類最本色的烹飪方法，卻能讓人食而不忘其味。煮肉前，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然後下鍋；煮肉時，備冷水一盆置鍋邊，煮撥三次。而讓白煮肉大放異彩的，除了這些精細的煮肉步驟，還離不開那味道醇厚的調味汁：將韭菜花、蒜茸、香蔥末、香菜碎、醬油、紅腐乳汁、辣椒油和香油一起放入碗內，攪拌均勻。這款去腥增香的調味汁和豬肉類的白煮菜肴最搭。

    煮多久

    依時令，夏天最適宜采用的煮物食材有魚類、茄子等，冬天則以深海魚類為佳。為了盡量保持原汁原味與保留營養，煮製的時間就需要精確控製。蔬菜一般控製在30分鍾以內，魚類的煮製時間更短，一般隻需幾分鍾。

    魚子扇貝

    原料冰凍扇貝1包、清水2大匙

    調料魚子醬1小匙、乳酪碎少許、蘋果醬1大匙

    做法

    1.用刷子將扇貝殼刷幹淨。