第一百零二章 何謂手藝

類別:玄幻魔法 作者:斯文客南宮恨 本章:第一百零二章 何謂手藝

    每個人麵對湯品的要求都不一樣。

    對於趙扶餘來說,湯的存在不止是令人口舌生津,也要讓他們的味覺得到滿足。

    承上啟下的味道不止是單純的味道,也得令人念念不忘才對。

    在這兩者間尋找平衡,這就是趙扶餘的破局之法。

    ...

    後腿肉為主,配搭上約莫是四分的五花肉,切成小塊以後,手工剁成肉沫。

    這就是趙扶餘湯品第二樣食材肉丸的來源。

    隻不過一個好吃的肉丸,往往需要經過的工序並沒有看上去那簡單,僅僅是手工剁碎那才是剛剛入門的水平。

    接下來還得將蔥薑配搭水,少許鹽,擠壓出蔥薑汁,之後分次少量的加入肉餡內,去腥的同時還能提鮮,並且讓肉丸內部充滿了水分。

    這些水分既會在你品嚐肉丸的時候逸散出來,也會融入湯汁內,成為湯頭鮮美的一部分。

    而在準備好了蔥薑汁後,接下來就開始肉餡的調味和柔製的過程了。

    首先肯定是得加入,鹽,手工現磨白胡椒粉,然後還得加入少許蠔油,大概一茶匙左右,以及半茶匙的生抽。

    等調味料放齊全了,就可以開始攪拌起來。

    順著一個方向,不斷的攪動,一定要讓肉餡將所有的調味料吸收進去,等你感覺到攪拌的時候,有些遇到了阻力的感覺,就可以少許的放入一點蔥薑汁,然後繼續順著一個方向攪拌直到水份被肉餡吸收。

    慢慢的將大概一湯匙多的蔥薑汁都全部打入了肉餡內,肉餡呈現一種光澤明顯,可還沒有到水份會太多,無法成型的程度。

    這個時候做肉丸的肉餡基本的調味就已經完成了。

    接下來就是加入粘合劑,也就是澱粉。

    什澱粉都可以,趙扶餘一般加入的是紅薯澱粉,會更加滑爽一點。

    加入澱粉以後,就可以感知攪拌的時候,肉餡的那種阻力會更加明顯,不過同樣的也能感覺到肉餡之間粘合程度也更好了。

    這個時候就可以抓起肉餡,然後進行反複的摔打,將肉餡內部結合的更加緊密,空氣也排出來。

    此時肉餡便基本完成,隻要等會開始將肉丸擠出來,成型熟透就好了。

    趙扶餘的湯品至此,便等於是已經完成了大半,用保鮮膜將肉餡盆子裹住,防止表麵風幹,味道流失,接下來就是要處理一下冬瓜的部分。

    刀切去皮,尤其是要將粗的纖維都切掉,然後去掉部分冬瓜瓤。

    接著就是滾刀切塊,對於冬瓜這種實屬是百搭的食材,需要進行的處理其實很少。

    隻要記得一個關鍵就是,冬瓜洗幹淨以後,去皮之後就不要泡水了,不然冬瓜內存有的甘甜就會順著清水流失掉,水份的增多也會造成味道上的缺失。

    很多人製作冬瓜菜肴的時候,就是沒有注意這一點,反而是讓冬瓜本應該有的味道出不來,感覺好像除了一點軟綿的口感外一點多餘的味道都沒有。

    就是在這一步上處理冬瓜的時候,有了一點問題。

    另外就是如果有空閑的話,可以將冬瓜稍微油炒一下,煎一會再進行烹飪。

    香氣,味道的濃鬱程度,也會提高不少。

    不過趙扶餘這次製作的湯品就不需要這麻煩了。

    否則太過濃鬱的滋味,反而會將平衡的口感破壞掉。

    在處理好了肉丸和冬瓜以後,趙扶餘需要的就是等待。


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