第462章 狀如石獅，輕搖甩水，這樣的獅子頭你能吃幾個？【求訂閱】

      沒多久，直播間就飄過了嘉年華的特效，而這次打賞的人，居然是許久沒有發過消息的高小帥。

      隨著嘉年華一起飄過的，還有一條加粗加大的彈幕：

      “徒弟，好好教教那些不會做淮揚菜的淮揚廚子，免得他們把文人菜僅剩的那點兒好感全敗光。”

      過去淮揚地區文人多，當地的鹽商們為了追求享受，同時也為了往文人圈子擠，增加自己的社會階層，就拚命在菜品上玩花樣。

      用普通食材做出不普通的味道，讓菜品的賣相和味道達到絕佳，久而久之，就形成了清淡但不寡淡、雅致又不失美味的文士菜係——淮揚菜。

      清朝時候，乾隆下江南，對淮揚菜讚不絕口，回京後還念念不忘，便招了一批淮揚菜廚師進入禦膳房。

      從此以後，淮揚菜就登堂入室，從文人菜變成了宮廷菜。

      建國之初，淮揚菜風頭不減，不僅有“開國第一宴”的榮光，甚至每年的國宴，也都是在淮揚菜的基礎上進行改進。

      不過從八十年代開始，釣魚台的廚師們逐漸摒棄淮揚菜，而是采眾家之所長，形成了獨特的國宴風格。

      根據地點的不同，國宴還分為台菜和堂菜。

      所謂的台菜就是釣魚台風格的菜品，而堂菜中的堂，則指的是大會堂。

      燕京地區的淮揚菜丟了國宴光環，而淮揚菜發源的淮安、揚州等地區，也因為地方經濟的緣故，冒出了蘇幫菜、金陵菜、本幫菜等新的地方菜係。

      廣義的淮揚菜，指的是整個長三角地區的美食統稱。

      但江蘇因為散裝的特性，導致其它城市紛紛推出本地菜係，原本的淮揚菜，名氣自然下降很多。

      沒了國宴的加持，地方菜係又各種排擠，加上年輕人不太喜歡清新雅致的淮揚菜，更喜歡麻辣重口的火鍋、烤肉以及各種下飯的川湘菜，這更加速了淮揚菜的沒落。

      高大爺說的僅剩的好感，其實就是淮揚菜往昔輝煌。

      現在不少淮揚菜的老館子，要轉型為普通人望而卻步的高端餐飲場所，要手藝下降，純粹靠往昔的名氣吸引遊客。

      去吃的遊客，大多也乘興而去，失望而歸。

      總之，淮揚菜的美味，逐漸變得隻存在於書本、影視等資料片中，現實中，很難遇到好吃的淮揚菜館。

      這種割裂感，也是淮揚菜褒貶不一的主要原因。

      高大爺的話，讓邱振華心很是感慨，淮揚菜，孕育了整個長三角地區的菜係，本身卻日漸萎靡。

      這種時候，淮揚菜的廚師還不努力，還拿肉丸子敷衍顧客。

      著實讓人挺生氣的，加上這是京城老店，看來是時候讓大伯去敲打敲打了，否則淮揚菜的名聲，真的會被敗光。

      他憂心忡忡的時候，網友們卻樂開了花：

      “哈哈，終於承認自己身份了。”

      “誰能想到，過去那個掃地僧一樣的老人，私底下居然玩那花呢。”

      “趕緊跑高小帥直播間刷了幾朵小紅花，證明咱是高大爺的鐵粉。”

      “請問高大爺什時候複播，我們還等著您出鏡！”

      “這多天，馬甲終於掉了，真想問問高大爺，掉馬是什感受。”

      “……”

      工作台前，林旭沒關注這些，而是繼續摔打著盆的肉丁。

      終於，當肉丁變得跟膠水一樣粘手時，林旭將手上的肉丁抹到盆，同時拿來一個幹淨的托盤，盤上刷一些豬油，做好放獅子頭的準備。

      豬油是淮揚菜的香味密碼，作用類似於魯菜的芝麻香油、川菜的紅油、粵菜的豉油。

      刷油過後，林旭又調了一些濕澱粉，準備捆獅子頭。

      這的捆，不是拿繩子係，而是烹飪中一種讓散亂的顆粒狀食材合抱在一起的手法。

      具體的做法是，雙手沾滿濕澱粉，挖出比拳頭略大的一團肉丁，放在手中團成一個圓球狀，然後在雙手間來回拋投。

      在雙手拋投時，肉丁之間的縫隙會被擠壓，這會讓獅子頭從原本鬆散的樣子抱成團，仿佛是無形中被捆在一起一樣，所以有了“捆”這個說法。

      不僅獅子頭適合捆，哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子時，把丸子這拋幾下再炸，口感也會更上一層樓。

      因為在在拋投時，內部的肉丁會從雜亂無序逐漸變成有序排列，口感上，自然而然就變得好了。

      至於用濕澱粉的原因，則是為了防止肉丁粘手，同時也為了讓獅子頭成型。

      澱粉附著在獅子頭表麵，能有效防止獅子頭在煮製時散開，同時也不影響獅子頭本身那軟嫩的口感。

      要是在摔打之前就放澱粉，做出來的獅子頭，口感上會差點意思。

      林旭等手中的獅子頭變圓，同時不再有鬆散感，放在托盤上，繼續拋下一個。

      將這些獅子頭一個個做好，林旭端著托盤，放進了旁邊的冰箱冷藏室中。

      “揉好的饅頭需要餳發一下再蒸，獅子頭也一樣，要讓麵的勁兒卸掉，這樣口感才更好。”

      謝保民解釋了一句，隨即看了眼魏乾之前準備好的清雞湯，點頭說道：

      “不錯，這雞湯熬得沒偷懶。”

      這些雞湯以老母雞為主，金華火腿為輔，微火熬煮六小時以上，才有了這樣的效果。

      看似清冽，卻有著濃鬱的鮮香味，這是肉類食材經過長時間微火熬煮才會有的味道，是任何雞粉、雞精、味精都調不出的。

      趁著獅子頭泄勁兒的功夫，林旭把白菜的根部切一下，慢慢剝開。

      將最外麵的兩三層去掉，隻要麵葉黃梗嫩的白菜幫。

      等會兒燉獅子頭時，要用這些白菜葉壓在獅子頭上，這樣才能保證獅子頭完全浸在雞湯中，而不會出現煮一半蒸一半的情況。

      另外，在熬煮時，白菜葉特有的吸附性，能將燉煮出來的油脂吸附掉，讓雞湯始終保持清爽。

      同時白菜葉特有的鮮甜，也會被獅子頭吸收，讓獅子頭入口有種蔬菜的清鮮。

      做完這些，林旭擦擦汗，喝口水，小小的休息了一會兒。

      哪怕有技能在手，一次做這多獅子頭，還是讓人有些扛不住。

      他跟網友們互動一下，回答了一下大家提的問題。

      半小時後，在灶上架上湯鍋，鍋加大半鍋水，開大火燒著，接著在旁邊灶上放一口大號砂鍋，把雞湯倒進去，同樣開大火燒。

      接下來該下鍋了，但下鍋也是有講究的。

      不能直接往雞湯下，而是先下到開水鍋，讓獅子頭定型，同時把獅子頭的浮沫煮出來，這樣的獅子頭，才能放進清雞湯。

      要是直接把生肉放進去，會毀掉那鍋湯的。

      做這道菜跟做鹵味一樣，不能讓湯接觸生肉，否則就影響品質。

      很快，鍋燒開。

      林旭將鬆弛得差不多的獅子頭從冰箱端出來。

      拿起一顆，雙手團一下，讓鬆弛的外表再次變得緊致，然後輕輕放進鍋。

      戴建利說道：

      “林兄弟這真是學到了精髓，我第一次學做獅子頭時，duang的一下丟進鍋，然後就連著喝了三頓肉末湯。”

      直播間頓時滿是“感謝提醒”的彈幕。

      雖然大家有可能永遠不會做這道菜，但不會歸不會，還是要懂得其中原理的。

      萬一以後遇到吃獅子頭的場合，這不就可以拿出來瑟了嘛。

      這會兒的肉是生肉，鍋的水是沸水，所以要輕柔的、慢慢的把獅子頭放進鍋。

      將獅子頭一個個放進去，用勺子輕輕撇去浮沫。

      再用勺背小心推著獅子頭翻麵。

      等沒有浮沫產生時，用一個漏勺，將獅子頭盛出來，放進旁邊同樣燒開的雞湯中。

      全都擺進去，大火燒開，撇去浮沫，將灶上的火調成菊花芯狀態，也就是那種似開非開的樣子。

      火調好，把準備好的白菜葉一片片蓋到獅子頭上，盡量不留縫隙。

      蓋上砂鍋的蓋子，開始燉煮。

      謝保民看了看時間：

      “這會兒是六點半，晚上八點半能出鍋。”

      負責直播的那位現場導演問道：

      “等會兒可以掀開鍋蓋拍一下特寫嗎？”

      “不行，想都別想，獅子頭好吃，是因為在燉煮時，麵的蛋白質會緩緩分解，這也是獅子頭好吃的秘密。這個過程需要在溫度、壓力同時穩定的情況下才能發生，一旦掀開鍋蓋，這種穩定性被破壞，就沒法繼續了。”

      謝保民當場否決了提議，同時對著攝像頭說道：

      “所謂千燒不如一燜，大家在做這類菜品時，也要盡量克製住自己的好奇心，時間不到不要掀鍋蓋，否則很有可能會功虧一簣。”

      接下來兩個小時呢，該直播點什內容呢？

      網友們在直播間紛紛起哄：

      “林老板唱首歌吧。”