第791章 沈佳悅：富人靠科技！達到藝術範疇的菜品：龍井蝦仁！【求訂閱】

      “首先，要把麵團成麵餅……”

      沈佳悅信心滿滿的講解著做苔菜餅幹的步驟，但剛動手，就發現了問題所在……她不會用麵杖。

      雖然拿著麵杖有模有樣的按照上次做肉燕的方式把麵團壓成了厚麵片，但的步驟卻無能為力了。

      尤其是長麵杖，操作的時候難度很大，甚至連手都有種不聽使喚的感覺。

      “哎呀，這麵杖太難用了。”

      她放下麵杖，將上次做肉燕用的那種學名為走錘的滾軸麵杖拿了出來，打算按照肉燕的方式來做。

      但操作起來依然磕磕巴巴的，完全沒有肉燕那種輕鬆寫意。

      這其實不是沈佳悅功力退化了，主要是肉泥配上紅薯澱粉比較光滑，肉泥的延展性非常好。

      而餳發好的麵團比肉泥硬很多，要是麵點師傅來或許沒什，但廚房小白操作起來，多少有些勉為其難。

      “不是吧，這也不行？”

      沈某人知道今天這次拍攝會有很多波折，卻沒想到剛開始第一步就要折戟沉沙。

      不過善於動腦的她卻不會甘願認輸。

      “和麵的步驟我能繞過去，麵的步驟肯定也可以。”

      她盯著和麵機看了一會兒，突然想到了美漫中的經典名句：窮人靠變異，富人靠科技！

      既然和麵可以用和麵機代替，那麵自然也可以用機器代勞。

      她打開旁邊的櫥櫃，翻出了上次覺得可愛而下單購買的卡通版麵條機，將麵條機的切麵刀取出來，然後將厚麵片卷成長條，塞進機器慢慢壓。

      厚麵片被壓成了稍微薄一點的長麵片，看起來跟圍巾一樣。

      “我就說嘛，船到橋頭自然沉，這一招果然可以！”

      她又壓了幾遍，壓的時候還特意撒了一些幹澱粉，防止粘連。

      等到差不多兩毫米左右，麵片已經有好幾米長了。

      沈佳悅將這些麵片鋪在案板上，一塊塊拚在一起，然後拿起走錘裝模作樣的幾下，忍不住自誇道：

      “哇，這一看就是麵點大師的，又平整又光滑。”

      瑟一波之後，她往一個碗中放點麥芽糖，再加兩倍的溫水，用筷子在碗中反複攪著，把糖攪融化。

      接著用刷子蘸著麥芽糖水，在麵片上刷了一遍。

      “刷麥芽糖水是為了粘住芝麻和苔菜碎，另外麥芽糖也能讓烤出來的餅幹更漂亮。”

      她往麵片上撒了一些白芝麻，又撒了一層剛剛做好的苔菜碎。

      撒好拿起走錘輕輕一遍，讓芝麻和苔菜黏得更牢靠。

      做完這些，用菜刀將麵片切成餅幹大小的麵片，然後擺進鋪了烘焙紙的烤盤中，稍稍餳發一下就可以放進烤箱烤製了。

      當烤盤放進烤箱的那一刻，這丫頭忍不住歡呼一聲：

      “哇哢哢，我真是個超級天才！”

      沈佳悅歡呼雀躍時，釣魚台的林旭正在剝蝦。

      新鮮的河蝦經過急速冷凍，蝦肉微微收縮，和蝦殼分離，而蝦殼經過冷凍，外層稍稍有些脆。

      所以剝起來格外輕鬆容易。

      而且因為蝦肉稍稍收縮的緣故，剝出來比較完整，不像活蝦，擠蝦仁時一不小心就會碎掉。

      “咋樣兄弟？這招可以吧？”

      鄔守業一邊說著，一邊快速把大河蝦的蝦仁剝出來。

      全部剝好後，放進清水中開始淘洗。

      這一步很重要，因為高端的龍井蝦仁講究色白如玉，不能有任何雜色，而蝦殼和蝦仁之間，一般會有一層非常薄的淡青色粘膜。

      這層粘膜受熱後會變成紅色，這就是熟蝦變紅的原因。

      清洗蝦仁的時候，要將這層粘膜洗掉，這樣做出來的蝦肉才不會變紅，依然保持潔白的色澤。

      鄔守業說道：

      “把蝦仁急凍一下，這層膜比較好清洗一些，因為冷凍會讓蝦殼和粘膜都從蝦仁上分離出來……不過雖然好清洗，但也不能大意，畢竟蝦仁是很嬌嫩的食材，搓洗的手法一定要柔，否則會把蝦仁搓成蝦泥的。”

      他將蝦仁淘洗了三四遍，蝦仁表麵的青色粘膜幾乎全都被洗掉了。

      林旭好奇的問道：

      “鄔總廚，死蝦是不是不能做這道菜？”

      鄔守業點了點頭：

      “最好用活蝦，但條件有限的話，剛死不久的蝦也可以，但要在水龍頭下麵，把蝦仁用活水衝半小時以上，去掉蝦的異味。”

      “那不是把蝦的鮮味也衝沒了？”

      “沒味的話，再加味提鮮就行了，但有異味的話，那做出來的蝦仁就會差點意思。”

      有些人家庭條件一般，隻買得起品質稍微差點兒的冰鮮河蝦，總不能說人家沒資格吃龍井蝦仁吧？

      中餐的各大菜係都有化腐朽為神奇的手段，哪怕是以對食材要求高的龍井蝦仁，想吃的話，照樣可以用常規食材做出來。

      鄔守業給林旭講了一下原理：

      “把異味去掉，再用味精、雞湯等增鮮用的調味品把蝦仁重新醃製入味，這樣做出來的龍井蝦仁依然很美味。總之就是那句話，有味使其出，無味使其入，這就是中式烹飪最核心的邏輯。”

      林旭默默點頭，記下了這句話。

      蝦仁洗淨撈出來控水，順便在案板上鋪四五層廚房紙，接著把控了水的蝦仁攤開鋪在紙上，再卷起來，把蝦仁表麵的水分徹底吸幹。

      很明顯，這是為醃製做準備的。

      吸水完畢，把蝦仁從紙上抖下來，放到一個小盆。

      鄔守業往麵放入一小勺食鹽和半小勺味精，用手順著同一個方向攪拌，等蝦仁表麵發黏，說明食鹽和味精已經滲透到了蝦仁內部。

      這時候，往蝦仁中打一個蛋清，繼續順著同一個方向攪打。

      等到蛋清變少，像是被蝦仁吸收了一樣，這時候放一把具有增白效果的土豆澱粉，也就是南方廚師說的太白粉。

      繼續攪打，等蝦仁表麵裹上一層蛋清糊，往蝦仁中淋入一些食用油，攪拌一下，這樣等會兒滑炒過油時，蝦仁才會迅速散開。

      做完這些，在盆上封保鮮膜，放進冰箱冷藏室，利用食材低溫吸附的作用，讓蝦仁能夠更好的入味。

      截止到這，蝦仁的處理告一段落，接下來就該龍井了。

      老鄔說道：

      “龍井蝦仁這道菜對蝦仁的要求其實並不高，反而是茶葉不能太差，因為這道菜烹製的時候不放糖，也不放蔥薑高湯等亂七八糟的配料和調味品，所有的鮮味都靠茶水來提，所以用的茶一定要有回甘的效果。”

      一般的茶葉充其量就是一些樹葉子，苦味多，回甘差，跟蝦仁一塊兒烹製，既沒有茶香，同時還會增加一股苦味。

      這種茶不僅對菜品沒有提升，還容易糟踐蝦仁。

      想要擁有茶香和回甘，就得用上好的西湖龍井，這樣的茶苦味少，香味濃，回甘明顯，非常適合跟蝦仁搭配。

      林旭好奇的問道：

      “鄔總廚，這道菜茶葉的用量有講究嗎？”

      “有的，在烹製前，捏一撮茶葉放進茶杯中，兌入五十毫升九十度的熱水，浸泡一分鍾，等茶葉舒展開，將杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶葉和茶汁才能用來做菜。”

      哇日！

      這講究的嗎？

      林旭還以為弄點茶葉水就行呢，沒想到衝泡的溫度、水量以及時間全都有要求。

      最絕的是衝泡一分鍾後把水倒出一多半，剩下的茶根兒用來做菜。

      這倒是照應了菜品的來源……據說當年發明這道菜的人，就是把喝剩下的茶水當成調好的碗芡汁使用，卻沒想到居然有如此效果。

      龍井蝦仁把茶道和美食聯係在了一起，不管喜歡美食的還是喜歡喝茶的人，都對這道菜鍾愛有加。

      雙廚狂喜了屬於是！