第807章 素高湯做法這簡單嗎？寓意滿滿的金陵名菜：素什錦！【求訂閱】

      “師父，素高湯都需要什食材啊？”

      今天因為有素什錦的緣故，現場的素菜非常多，林旭準備給師父打個下手，但卻不知道該準備哪種蔬菜。

      高大爺說道：

      “素高湯的做法有很多種，對食材並沒有特別高的要求，豐儉由人，而且根據不同的需求，還可以做成清高湯、濃高湯、奶白湯、菌菇湯等等。”

      素高湯的種類有很多，做法也多種多樣。

      最簡單的，應該就是炒麵粉兌開水做成的奶湯了，部分中餐和西餐都有類似的做法，林旭在做菜時也用過這一招。

      高大爺說道：

      “炒麵湯沒啥味兒，一般都是緊急情況下搭配個顏色，增加點綿滑的口感，這種是最簡單的素高湯，功能也比較單一。”

      今天要做的是國宴上的一道湯菜，自然不會這簡單。

      高大爺拿來一些黃豆芽遞給林旭：

      “把頭和根去掉，隻要中間的杆……豆芽在素高湯中的地位很高，哪怕別的什調料都不放呢，也能吊出鮮美的湯，所以一般的素高湯，都會以豆芽做基底。”

      林旭一聽，立馬拿起豆芽開始整理。

      一根根的掐頭去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽頭尾全都對齊，然後拿著菜刀把兩頭切掉，扔到筐，接著又抓起一把繼續做。

      豆芽上的豆瓣長時間熬煮會有豆腥味，而根部都是根須，容易發苦，所以要去掉，隻留豆莛的部分。

      他忙活的時候，高大爺又拿來幾根芹菜，兩根胡蘿卜，一根白蘿卜，一把海鮮菇，三四根杏鮑菇，一包泡發好的海帶，兩個洋蔥，兩根鮮玉米，一顆卷心菜，四個雞蛋。

      整理完這些，高大爺對徒弟講了一下素高湯的要領：

      “素高湯對食材沒什要求，隻要不含澱粉都能用來熬製，一般情況下豆類和菌類用的多，另一種就是海帶紫菜等海產品，這些食材放在一起熬製都會產生很鮮美的味道，甚至比肉熬的高湯還完美。”

      聽起來確實很簡單，林旭打算等會兒好好學一下。

      他擺弄豆芽時，高大爺也拿起菜刀，準備給這些食材進行初加工。

      這一步很簡單，就是把蔬菜清洗幹淨再簡單改個刀而已。

      芹菜洗淨後切成小段，胡蘿卜去皮切成滾刀塊，白蘿卜去皮切成粗絲，玉米切成段……所有的食材都這樣加工一遍。

      接著架上平底鍋，鍋底加一點點油，把幾個雞蛋分別打進鍋做成煎蛋。

      “把雞蛋煎一下，能夠激發蛋白質的活性，大火熬製後，湯色自然也就變得濃白許多……其實用豆類熬製素高湯，也是因為豆類蔬菜蛋白比較豐富。”

      林旭這會兒已經把豆芽收拾得差不多了，站在一邊看師父的操作。

      高大爺說道：

      “過去熬素白湯，會專門加點豆油，這樣豆類植物那種鮮甜味更濃鬱，不過現在出於健康考慮，已經不特意加油脂了……豆類的嘌呤本來就不低，再加上油脂，還不如吃肉呢。”

      這會兒所有食材都準備好了，他拿來一口深一些的湯鍋，開始熬湯。

      把食材放進鍋，加入半鍋水，先大火燒開，再切去浮沫，接著把煎蛋放進去，再放幾片生薑，開始熬製。

      剛開始熬的時候，要不斷從鍋撇去浮沫，這樣湯更幹淨。

      大火熬了十來分鍾後，改善鍋蓋，調成小火繼續熬製。

      林旭看了看時間：

      “具體得熬多久啊師父？”

      “差不多得一小時，一小時後晾一下，再把麵的殘渣過濾掉，就可以做豆苗鴿蛋湯了……這種素高湯一般都是現做現吃，要是像骨湯那樣放在冰箱冷凍保存，鮮味會下降不少，因為植物的鮮味物質不穩定，現做現吃才是最好的。”

      林旭覺得這種素高湯很有意思，回頭找個機會熬點素高湯，在家做個素火鍋嚐嚐。

      要是不錯的話，以後甚至可以加到宴席訂餐中，滿足素食主義者的需求，這也算是拓展一下顧客群體。

      不管做生意還是別的，客戶群體越廣泛，受眾麵越廣，生意就越穩定。

      相反，做單一顧客群體的生意，很容易受到行業衝擊，風險比較大。

      素高湯熬上，幾個攝影師過來拍了下特寫，大家便開始吃午飯。

      燕京飯店後廚今天給大家準備的燒鵝飯，美味的燒鵝配上一顆對半切開的鹵蛋，再加上幾根燙好的菜心，跟米飯配在一起，營養又美味。

      沈佳悅捏著一塊鵝腿咬了一口，瞅了眼湯鍋還在煮著的素高湯，好奇的問道：

      “旭寶，這一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鮮美的素高湯嗎？”

      “會的，師父剛剛不是說了嘛，哪怕用豆芽單獨熬製，也能做出特別鮮甜的味道……不過你別自己嚐試啊，容易燙到。”

      這丫頭沒輕沒重的，林旭真怕她自己動手出現意外。

      “放心吧，我又不是三歲小孩子了。”

      沈佳悅美滋滋的咬了口燒鵝，又扒拉一口米飯，正吃著，齊思明送來一盤鹵貨，有鵝腸、鵝肫、鵝掌、鵝肝什的。

      “今天做燒鵝，把下腳料鹵了一下，林老板嚐嚐味道咋樣。”

      這些鹵貨不少，每桌都有，曾曉琪和導演組那桌甚至還有鹵好的鵝蛋，齊思明這也算是利用職務之便給自己女朋友加餐了。

      而林旭等人，也跟著沾光。

      謝保民夾起一塊鹵水鵝肝嚐了嚐，笑著問道：

      “這是你做的？咋有點老程做鹵湯的手法啊？”

      “開始鹵的時候，程總廚幫我調了一下鹵湯……謝總廚，您覺得這味兒還行嗎？”

      謝保民認真品味一番：

      “非常好，比你那個喜歡裝斯文的師父強多了。”

      一旁剛端著碗走過來的邱振華忍不住踢了他一腳：

      “你非得當著我的麵說是吧？”

      今天釣魚台那邊不忙，所以來了不少總廚。

      高大爺平時出手的機會可不多，所以他們都想近距離觀摩學習一番。

      邱耀祖嚐了嚐桌上的鹵水鵝雜，對齊思明說道：

      “鵝肝鹵的時間可以再短點，要是怕不入味，可以盛點湯出來多泡會兒，這玩意兒越嫩口感才越好。”

      “知道了師爺，我以後多練練。”

      林旭吃了口青菜，想起等會兒要做的什錦菜，好奇的問道：

      “為啥國宴上會有什錦菜啊？”

      拋開寓意什的不說，這道菜其實就是一道把所有蔬菜單獨炒出來再進行翻拌的大拌菜，還沒一點葷腥那種。

      怎就入選國宴了呢？

      鄔春江端著紫菜湯喝了一口，對林旭做了一番科普：

      “這道菜味道好，而且當時剛過完春節，正是吃什錦菜的時候，不時不食嘛，既然趕上了，肯定讓大家都嚐嚐……至於寓意也自然是有的，什錦菜原名十景菜，意思是把金陵十景融入到了菜，其實就是南京版的窮人樂。”

      他說這話，讓邱耀祖不高興了：

      “啥窮人樂啊？那些配菜都是有寓意和講究的，每種食材都映照著一句吉祥話，是年節必不可少的菜，不懂不要瞎說……”

      高大爺對林旭說道：

      “什錦菜主要是爽口，而且金陵過去每逢過年都有送什錦菜的傳統，不過現在已經很少能見到了。”

      寧守邦問道：

      “金陵十景都有什啊？”

      高大爺吃了口米飯：

      “估計連他們本地人都說不清，當年宣傳口的都喜歡弄個八景十景什的做宣傳，隻要用地名加上八景或者十景來搜索，幾乎都能搜到類似的索引……燕京不也有八景之說嘛，老一輩師傅甚至還做成了菜。”

      “你說這個我就知道了，當學徒那會兒我還學過呢，比如瓊島春蔭、金台夕照、薊門煙樹等大件菜品，都是依照燕京八景創作出來的。”

      沈佳悅露出了詫異的表情。

      本寶寶肯定是個假的燕京人，為什寧伯伯說的菜，我一道都沒聽說過呢？

      不光她沒聽說過，林旭也有些詫異。

      “這都是菜嗎？”

      邱耀祖點了點頭：