第813章 既然氣氛都烘托到這兒了,那就發條《國宴》預告片吧!【求訂閱】
“謔,這魚鱗可真硬啊!”
按照傳統的殺魚方式,用刀背直接就能把魚鱗刮幹淨,但這條魚太大,林旭用刀背刮的時候根本刮不動。
高大爺說道:
“這種魚就不能刮了,得推,一手抓著刀把,一手摁著刀麵,用刀頭的棱角向前推,魚鱗就下來了。”
其實廚房有刮魚鱗的電刷子,但那玩意兒一開,魚鱗飛得哪都是,還是算了。
畢竟這條魚的魚鱗,林旭還準備至少做兩道菜呢,要是都飛出去,那還怎做菜。
魚的鱗片很大,謝保民捏著看了看:
“這些鱗片直接炸的話,不一定能炸透,師弟等會兒可以先蒸一下,蒸完再炸。”
一般的魚鱗可以炸透,主要是因為薄,可以輕鬆炸透,但太厚的話,想炸透是很難的,要先放在溫油中浸炸,炸軟了再升高油溫。
這種炸法不適合掛糊,也比較難掌握時間,所以最好的辦法就是先蒸一下,而蒸的時候正好也能把魚鱗凍做出來,兩不耽誤。
林旭答應一聲:
“好的師兄,我等會兒試試。”
魚鱗刮完,林旭耐心的收拾到盆,旁邊搭手的朱勇立馬端到一邊,撒上食鹽,戴上防割的廚用手套認真搓洗起來。
這種陳年老鱗片,跟刀子一樣鋒利,可不能直接用手搓洗,否則會被割傷的。
食鹽搓洗一遍,鱗片幹淨了很多,上麵的黏液和一些髒東西都被洗了下來,朱勇不放心,又用白醋和澱粉分別搓洗一遍。
徹底洗淨的鱗片白生生的,有些透明,比之前那髒兮兮的樣子幹淨了不少。
鱗片攤開放進深一點的蒸盤中,加入純淨水,再放入一些食鹽,幾片生薑,幾段蔥白,順便再淋上點黃酒。
準備妥當後,放進蒸櫃進行蒸製。
店有水晶肘子,所有人都知道皮凍類菜品蒸出來賣相剔透,而熬煮的話,賣相明顯會渾濁許多。
另一邊,刮完魚鱗後,林旭把魚鰓摳出來。
說是摳,其實是用力撕扯下來的。
接著把魚開膛,連帶著魚頭也破開。
將內髒扒拉出來,這一步要小心,不能把苦膽戳破,否則整條魚就廢了。
把魚肚子的黑膜清理幹淨,再將魚頭卸下來,從下巴剖開,去掉魚牙以及口腔的黑膜,最後把腦袋分開,小心挖出魚腦花。
魚大,腦花也多,全部挖出來足足有小半碗。
沈佳悅看到這一幕,忍不住就想發揮一下自己的廚藝,把腦花蒸蛋這道菜做出來,畢竟她可是用豬腦花做過很多次,比較拿手。
魚頭清洗幹淨,在肉厚的部位打上花刀,然後用蔥薑以及各種調味品進行醃製。
處理完魚頭,開始擺弄魚身。
用菜刀從魚尾處下刀,貼著魚身把兩側的魚肉片下來,再去掉魚的肋刺。
林旭原本打算把魚的脊骨和肋刺都用來熬湯呢,但高大爺說道:
“這些魚刺剁一下,做幹炸魚排吧,貼著骨頭的肉最好吃,魚肉也不例外,這大的魚排和肋刺,做別的有些浪費。”
“好的師父。”
林旭答應一聲,拿著菜刀的將這些魚排魚刺剁成了段,放在盆醃製起來,等醃透了再進行炸製。
接下來就該處理魚肉了。
該切片的切片,該切段的切段,該刮魚蓉的刮魚蓉,師徒三人忙得不亦樂乎。
等所有魚肉全都處理妥當,就開始進行烹製。
砂鍋放入豬油,下麵鋪上整顆的大蒜薑片和蔥段,再擺上切好的魚段,淋上生抽和醬,放在灶上開始燜製。
接著再做紅燒魚腩、生汆魚丸、香辣魚段、水煮魚片等菜品。
林旭做菜的時候,謝保民將一半魚頭放進大鍋煎一下,開始用醬燜製,順便讓麵點部的季明輝做點蔥油餅,等會兒出鍋了放進魚湯,就成了京城人念念不忘的魚頭泡餅了。
下午六點,樓上宴會廳,一道道胖頭魚做成的菜品就端上了桌。
一條七十斤的大魚,做了二十多道菜,其中不少菜還都是用盆盛的,分量十足。
老孫頭特意從家搬來了一壇珍藏多年的老酒,打算跟釣友們一塊兒慶祝今天這個值得紀念的日子。
退休好幾年了,他從沒有像今天這開心過。
他給大家把酒滿上,看著林旭問道:
“給墩墩吃了沒?這條魚可有它的功勞。”
“給它用蛋黃蒸了一塊魚尾上的肉,吃得很開心。”
一聽這話,老孫頭才放下心來,他端著酒杯笑著說道:
“來來來,大家一塊兒喝,這好的一桌菜,今天不醉不歸!”
一桌子菜幾乎都是林旭做的,這讓大家早就等得垂涎三尺了,等開吃後,所有人都不約而同的伸出筷子,夾著桌上的菜品開始品嚐。
沈佳悅端著一杯格瓦斯,裝模作樣的跟耿樂樂碰了一下酒杯,一副豪飲的架勢,引得陳燕一陣鄙視。
不過陳燕現在有身孕也沒法喝酒,隻能用南瓜羹當飲品。
大家吃著桌上的美食,從釣魚的話題上聊起了林旭最近拍的節目。
“林老板,你們最近在拍什啊?好像忙活有一陣子了吧?”
“就是,我看話題中有人爆料,動靜整得跟國宴似的。”
“國宴?那不都是預製菜嗎?我看網上有人說國宴都是預製菜一點都不難,高端的廚師都不屑於做。”
“這話就純扯淡了,不管哪個國家的國宴,都事關國家的臉麵,所謂的不屑於做,是沒資格做吧?”
“……”
大家原本聊得好,但扯到國宴,高大爺不高興了。
他喝了口湯說道:
“這次我們拍的就是國宴的紀錄片,等播出的時候,你們就能看到新中國成立的開國第一宴到最近的冬奧會國宴,整個一係列重大國事活動和外交活動上的頂級宴會,我不知道高端的廚師是不是不屑於做國宴,反正每次國宴,各地一些有名氣的廚師都積極想辦法加入到後廚工作組,為此甚至不惜托關係送禮……”
很多人參與過一次,就打著國宴主廚的名頭四處招搖撞騙。
要是國宴真是低水平廚師參與的,那他幹嘛假冒呢?
高大爺在烹飪一線工作了一輩子,參與了無數次的國宴製作,要是笑話他個人的情感生活啥的,他無所謂,甚至還主動自嘲一波。
但你要質疑他熱愛的工作以及他參與過無數次的國宴,那他是一點都不容忍的。
周圍吃飯的釣魚佬們聽了這話,激動壞了:
“我去,真是國宴紀錄片啊?猜對了啊!”
“哈哈,啥時候播出啊?到時候我就算丟了工作也準時收看。”
“我也是我也是,就想看看那些說國宴是預製菜人的嘴臉,沒水平就說沒水平,還來個不屑於參與,臉得多大才敢說出這種話啊。”
“我得趕緊跟朋友們說一下,他們都在猜這事兒呢。”
大家也顧不上吃飯了,紛紛掏出手機跟小夥伴們分享,甚至還有人發到了林記美食的話題中。
這熱鬧的事情,自然要跟粉絲們一塊兒分享了。
曾曉琪原本想撐到拍完再進行宣傳呢,沒想到高大爺現在居然說了出來,她跟陳燕對視一眼,無奈的說道:
“得,等會兒我吃完就回去加班吧。”
這事兒應該很快就能在網上掀起熱度,所以要趁著這個機會,趕緊剪輯出來一個預告片,回頭等正式定檔了再全方位宣傳。
剛開拍那會兒,公司負責跟央視接洽的人千叮嚀萬囑咐,生怕央視那邊的人把節目透露出去。
結果沒想到央視那邊沒問題,反而是高大爺先把這事兒捅了出來。
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