聚在操作台一旁的幾位廚師，看著許磊連貫的操作，又瞧了瞧還未動手的林航。

    “那個小師傅還沒動手呢？”

    “看他倆年紀差不多，應該水準也不差吧？”

    “誰知道呢？這看年紀也看不準！”

    大家也不理會正在沉思的林航，繼續把視線集中在許磊身上。

    在粵菜中，為了讓食材保持鮮嫩的口感，往往會使用沸水來煮製食材。

    比如白切雞、比如白灼蝦，都是用八、九十度的熱水一點點將食材燙熟，這樣食材在保證熟透的前提下，依然能夠保留有鮮嫩多汁的口感。

    現在許磊要做的這道豉油雞，其實也是這種情況。

    鹵製豉油雞的時候，鹵水的溫度要保持八、九十度左右，也就是有氣泡出現，卻沒有沸騰。

    用這種溫度的鹵水慢慢把雞浸熟，這樣既能讓雞充滿豉油的香氣，又能保留雞的鮮嫩口感。

    可惜飯店沒有活雞，要不然做出來的豉油雞將會更好吃！

    雞是已經宰殺過的雞，如今隻需要焯水就行了。

    鍋加水之後，放入蔥段薑片，量稍微多一點，這樣能將雞身上的異味去除幹淨，順便也能讓雞肉有種淡淡的蔥薑味兒。

    除此之外，還要往鍋放入幾個山梔子。

    這玩意兒主要是能讓雞皮顏色黃亮，使得焯水過後的雞顏色更漂亮。

    從某種意義上來講，是給雞肉加了個濾鏡。

    等水開後，不著急往下雞肉，讓鍋的水先煮一會兒。

    趁著這個時間，可以找個繩子係在雞頭下麵的部位，這樣焯水時候可以焯得更徹底，而且也能防止燙手。

    許磊把雞頭用繩子係好，然後提著繩子，把雞放進沸騰的鍋。

    等到雞全身都浸入到沸水中之後，就把雞提出來，然後重新放進去。

    就這樣反複三次，用熱水把雞皮燙得緊實有彈性且顏色黃亮，就可以鹵製了。

    將整隻雞放入鹵汁的鍋中悶四十分鍾，鹵水需要一直保持在八十度左右，這樣做出來的雞肉才會非常嫩滑多汁！

    這個時候，廚房內所有的廚師都已經圍在了許磊的身邊，就連廚師長也不例外。

    “高啊！實在是高！”

    “沒想到豉油雞的鹵汁還能這做，我做了粵菜這多年，還是第一次見到這種做法。”

    一個粵菜師傅不禁誇讚著，如果不是因為許磊比他小了太多，他都忍不住想要拜師了。

    鹵製需要四十分鍾的時間，許磊暫時沒有要做的事了，轉向林航。

    “還沒想好？”

    林航笑著搖了搖頭：“得，那就到我了！”

    他用網兜輕輕地撈起一條河豚魚，整條魚約重一斤。

    仔細地觀察著魚的外形，然後開始準備製作這道美味。

    他將人工養殖的新鮮河豚放在淨水中清洗幹淨，去除紅色筋，再用鹽清洗幹淨。

    河豚的肝髒和精巢可以食用，但需專門處置，單獨放在一個盤子，但是如腸、腮等不必食用，扔了就行。

    然後他用肥皂反複洗手，接著將河豚的皮取下，放在一邊，再將魚肉和魚骨分離，魚肉切成薄片。

    剛才另外放置的豚肝，改花刀備用。

    將完整魚皮和豚肝以沸水焯熟，取出後放在水反複漂洗，最後將魚皮切成大片。

    把據說毒性已經很微小的肝髒在高溫的水過一下，然後取出放在水反複漂洗，這樣能去除留存的毒素。

    這道燒汁菊花豚，除了主角河豚之外，還需要草頭來搭配它。

    草頭是一種長江流域常見的蔬菜，據說這種蔬菜具有清熱解毒功效。

    將草頭以沸水焯熟後取出，放在盤中，選擇水分及糖分含量低的南瓜，切塊蒸熟後以料理機打成南瓜蓉，以及蔥白切末。

    鍋中放壓榨豆油，等油燒熱之後，加入魚頭和魚骨，將它們煎至兩麵金黃，再把肝髒放在麵炸焦，再加入蔥白末、薑片，煎出香味後加白酒去腥。

    等魚的腥味散盡，鮮味也出來時，然後加水約300毫升，大火燒滾後轉小火，再下鍋和河豚肉一起煮，慢慢燒幹，期間不扔掉魚的肝髒，據說這樣最鮮美。

    待魚湯煮至淺黃色後，將湯中的魚骨、魚頭、蔥薑等全部過濾取出。

    因這道菜湯汁濃厚，突出金菊般的調汁顏色，需要再在剩下的湯中加入約30克南瓜蓉和醬油，湯汁變濃稠後關火備用。

    魚肉久煮後並不爛，反而更加緊致，湯汁也變得很黏稠。

    將切好的魚肉放入滾開的清水中焯熟後取出，和先前處理好的魚皮、豚肝一起，放入早已盛好草頭的盤中。

    最後淋上湯汁就可以裝盤食用了。

    河豚魚肉和肝髒呈現出一種誘人的金黃色，魚肉變得鬆軟多汁，散發著濃鬱的香氣。

    林航將這道精心製作的美食送上桌，不僅是許磊，就連周圍手頭剛好沒事的廚師，全都湊了過來。

    河豚肉擺放在盤子中央，散發出濃鬱的香氣，吸引著眾人的味蕾。

    許磊滿眼都是期待，他借了副筷子，小心翼翼的夾起一塊魚肉，送入嘴中，立刻眉頭一挑，滿意地點點。

    魚肉的質地鬆軟，入口滑嫩，調味料的香氣在口腔中彌漫開來，令人陶醉。

    廚師長看到這，客氣的詢問道：“能否讓我也嚐一嚐？”

    許磊點了點頭，做了個請的手勢，廚師長見狀立刻拿起自己試菜的筷子，伸向了盤中的魚肉。

    隻見他輕輕咬下，眼神明亮地直點頭，然後脫口而出：“你小子，真可以啊！”

    許磊得意道：“我的這位朋友，廚藝上的絕活本領可不少呢！”

    接著他又看向林航：“我做的豉油雞也到時間了！”

    四十分鍾時間一到，許磊就把雞從鹵水中提了出來。

    提的時候要注意，因為這時候雞已經熟透，用力過猛的話，有可能會把雞頭拽下來。

    鹵好的雞稍稍晾一下就可以改刀了。

    切這種雞講究還原本形，就是切好的雞要在盤子重新擺成一隻雞的形狀，而且雞的各個部位要清晰明了。

    要做到這一點，就很考驗廚師的刀工了。