三油炸類

    1油條

    製作方法：原料:麵粉1500克，油條粉0克，雞蛋個，色拉油兩

    和麵方法:1稱好標準水，春秋用溫水，夏用涼水，冬用微燙手水;

    把水稱好放在盆，加入個雞蛋，三兩色拉油攪拌均勻;

    將麵放進盆;

    4把油條粉放進麵盆完全攪拌開;

    5加入項，用雙手從低往上挑，沒有幹麵為止;

    6自然醒發4時即可使用。

    炸製方法:1把炸油條的工作麵板做好即案板上放好幹麵，刀，不鏽鋼摁條，大麵杖;

    打開一包油條麵，把麵成長50厘米左右， 寬18-0厘米，厚09-1厘米，然後用刀把麵切下來，一條一條用手重疊順好;

    油條麵切成寬-5厘米，厚度09-1厘米，再用刷子輕輕的在麵上刷一下幹麵，將兩條麵坯相對重疊，用壓條摁住，兩頭從中間捏住，再把麵拉長拉直下鍋，油溫必須控製在00度;

    4放入油條機炸製分鍾即可。

    麻圓

    製作方法：1將糯米粉，澄麵，白糖豬油搓圓沾上白芝麻

    下油鍋炸熟，邊炸邊壓至熟浮起即可。

    麻花

    製作方法：1疏鬆劑的調配：明礬加冷水01公斤，堿粉加冷水05公斤，分別化成溶液，然後再將堿水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與堿粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸堿中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。此外，用蘇打、堿水或酵母麵團亦可和成疏鬆劑。

    麵團製作：麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約15公斤，調製成麵團。成型前要將麵團靜置40分鍾，如不靜置，調製麵團時應加老酵麵05公斤。

    成型：將麵團開塊，切成需要重量的條，逐隻搓成約4050厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。

    4製：油在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌製。如拌製過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。

    4子（回族吃）

    製作方法：1將麵粉放入盆內，兌入約50毫升溫水熱可用涼水，雞蛋1個，鹽1克，同時放入，待鹽溶化後，用手把麵抄勻，再用手把麵紮成柔軟光滑有筋力的麵團，蓋上濕布餳0分鍾。

    案子上抹些油，把麵放在案子上，在麵皮上再抹一層油，用水搓成筷子樣粗細的長條，分層盤入盆內。層層都要刷油，從頭到尾搓成一根。

    將麵條的一頭夾在左手的虎口處，用右手捋住麵條，往左手並排伸出的4個指頭上纏910圈，再取一雙筷子，撐在纏好的麵條圈套內，用雙手拿住兩頭，往外抽至0厘米左右長，投入七成熱的油鍋中，剛一見熱，立即將一頭扭一個半劑，然後抽出筷子，在油鍋中炸至定型，成柿黃色撈出即成。

    5法式薯條

    製作方法：1用大個的土豆。去皮，切成薯條的直條形狀，寬細隨意；

    把土豆條放入鍋，加水蓋沒，用中火煮開，然後換火慢煮5分鍾，或者直到煮成半熟。如果完全煮熟了，土豆條就爛了，沒法榨了；

    將土豆條瀝幹水分，冷卻；

    4在煎鍋加油，用中火加熱。油溫達到10度，可以放入土豆條，要心的一根一根放入；

    5將火稍微調，盡量把油溫控製在10度。輕輕地將土豆條翻過來煎另一麵，兩麵都要煎透，每煎一麵需要5分鍾；

    6當土豆條煎好後，它們看上去很脆，而且呈金黃色。把它們舀到裝有吸油紙的盤子，濾油；

    7撒上海鹽。可以吃了。

    6炸南瓜餅

    製作方法：1將南瓜熟製後用刀具製成泥，加入鹽、胡椒粉、糖、雞蛋攪拌均勻。

    再將南瓜泥攪勻後製成餅狀。

    將南瓜餅蘸上麵粉，拖蛋液蘸麵包渣後煎至金黃色後即可裝盤，盤邊配炸好的土豆絲、漬紫菜絲煮青菜等配菜。

    7開口笑

    製作方法：1將雞蛋打破、去皮，倒盆中，加入蘇打、飴糖、白糖、糖精、調製麵團油和清水，攪拌溶化後倒進麵粉，拌和均勻，揉搓成團不可過多揉搓，否則，炸時不開口，不喧軟，不美觀，放到案板上，搓成粗長條，揪40克一個的劑子，揉成圓球形;

    將芝麻仁用開水燜片刻，撈出，控水，放入容器，把做好的圓球形劑子放入，使之均勻沾上芝麻仁，即成開口笑的生坯，放入油鍋炸;

    炸開口笑與炸製一般食品有所不同，下鍋時油溫要高要在七成熱以上，但又不可過熱，過熱則不開口;下鍋後油溫要低，但又是不可過低，過低則容易炸碎。所以，在熱油下鍋後就要端離火眼，降低油溫去炸;當油溫低於五成熱以下時，又要回到火上加熱稍炸一下，這樣，才能將開口笑生坯慢慢炸成老黃色、開口。同時，不可多加攪動，翻一個身即可。

    8油炸地瓜丸子

    製作方法：1把一個紅薯去皮，洗淨，切成片。

    把切成片的紅薯，放到盤子。蒸鍋加水，把盤子放在屜上，蒸熟了以後，關火。蒸熟的紅薯片拿出，放到一個盆，趁熱用勺子完全碾碎，這時候，是有點像稀泥的感覺。然後，往麵一邊倒糯米粉，一邊用筷子攪拌用手的話，會很燙，覺得差不多可以和成麵團的時候，就停止倒糯米粉。再然後，把盆子的混合物，用手和成一個麵團，軟硬程度跟平時做一般麵食的程度差不多就行了。關於蒸的時間，大概是0分鍾左右就好了。

    把和好的紅薯麵團，在案板上，搓成細長條，然後，用刀切成塊兒。這時，可以看到紅薯本身的纖維比較明顯的，會有一些些的細絲。把麵搓成長條的時候，注意不要使很大的力氣，因為，這個麵團，不同於我們平時包餃子的麵，沒有很好的彈性，用力大的話，會比較容易搓碎。

    4鍋加水，上火燒開。然後，往燒開的水，放入剛才切好的麵團兒，像煮湯圓一樣，用鏟子攪一攪，等浮上來的時候，就是好了。很容易熟的，因為，紅薯已經是熟的了，就隻是要煮熟剛剛和麵時候加的那一點糯米粉而已。把煮熟的紅薯圓子分別撈到碗，拌點白糖或者蜂蜜，加點湯，一碗亮晶晶甜蜜蜜的糖水紅薯圓子就好啦，喜歡的話，可以加點切的水果一起吃。

    9黃橋酥餅

    製作方法：1 把鍋燒熱，將熟火腿丁，白糖，料酒下鍋炒，待糖溶化滲入火腿時盛起備用。豬板油剁成碎泥備用。

    將麵粉二斤半倒在盆內，扒一窩，倒入冷水三兩四，，再立即倒入沸水八兩半，快速拌勻成雪花狀的片，倒在案板上晾至溫熱，再在案板上揣揉至麵團發光，稍晾，在未冷透前加入麵肥，和起來用勁揣揉成厚寸許的圓形，從四麵向折疊成方團，再揣開，折起，如此共七次，使麵肥均勻地摻入麵內。然後放入缽內蓋上發酵。發酵時間約四時（夏短冬長），切開麵團見斷麵有許多孔即成麵肥。

    麵粉一兩加熟豬油拌勻成酥麵，再把麵粉六兩四倒入盆內，扒一洞，倒入冷水一兩，再倒入沸水三兩，揣成麵團，連同麵肥一起入盆，同時倒入化開的堿水，用勁揉揣使之完全混合均勻時，揪成四錢四分的麵劑。

    4 將麵劑壓成一寸半的薄餅，中央放酥麵一錢三分包起，再用麵杖成一寸寬，六七寸長的條（時要一邊厚一邊薄），隨即卷起（成螺絲形）。再將“螺絲”底座貼案板放好，用手按扁（直徑約一寸半），置於左手（有螺紋的一麵向下），依次放入豬油碎泥一錢，火腿丁四分，包成圓團用手按扁，成直徑二寸二分左右的圓餅。

    5用刷子蘸料糖刷在餅麵有螺紋的一麵，再粘上一層芝麻（沒有螺紋的一麵不刷料糖也不粘芝麻）。

    6烤餅。家無燒餅爐，用電烤箱，烘六七分鍾見無芝麻的一麵呈金黃色即鏟起，用毛筆蘸香油少許塗於芝麻麵即可。

    10油炸貓耳朵

    製作方法：1麵粉中加入鹽、糖、奶油，逐漸加入清水，攪拌成麵穗。

    然後和成硬麵團，餳0分鍾。

    把鬆弛好的麵團放在麵板上揉勻。

    4然後下成麵劑，搓成兩細條。

    5把兩團都搓成長條再杆一樣大的成條形麵片狀，麵那長條先刷上一層水，再兩層疊在一起，像卷壽司一樣卷成圓柱狀多幾圈這樣才有不同顏色的螺旋紋，要是喜歡其它口味，可在卷之前平平的鋪上一層你想鋪的材料，比如豆沙麵團，揉勻並用烤盤紙包起來，放入冰箱內冷凍

    6取出後切成薄片再放入170度的熱油鍋內炸至金黃色撈出瀝乾即可。

    四烙製類

    1千層餅

    製作方法：1蔥洗淨，切成蔥花備用;薑切末備用。

    麵粉和成麵團揉透揉勻，放在一邊醒一會。麵不宜和的太硬。

    在肉餡中加入鹽、料酒、薑末、生抽、老抽、香油、胡椒粉

    4再加入色拉油攪拌均勻，再打入一個雞蛋，繼續攪打至肉餡上勁。

    5取一塊麵團，將麵團成圓形，用勺子均勻的塗上一層肉餡，再撒上一層蔥花

    6在麵餅上均勻的劃4刀，然後一層層的折疊起來就可以了，最後成圓餅，用平底鍋煎熟即可。

    燒餅

    製作方法：1先用白麵加少量蘇打，用水和麵成麵團，取麵團一塊，搓長條，揪劑，成餃子皮狀，包上豆餡（一般豆餡重量要超過麵團重量，如175克的皮，要包進7克豆餡）。

    將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然後放入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個口，吐出豆餡。

    韭菜盒子

    製作方法：1韭菜洗淨，涼幹水分備用。

    麵粉放大盤子，灑點鹽，拌勻後，放1碗水和雞蛋，用筷子攪拌均勻然後揉成光滑的麵團，蓋上蓋子醒半時。

    醒麵的時候準備餡料，把韭菜切成細末, 放碗，倒點花生油，幾滴麻油，胡椒粉，拌勻。

    4豬肉剁成肉末，下鹽，少許醬油調味。

    5起鍋把油燒熱後，把豬肉末放進鍋劃散，炒熟後盛起。等涼後放進韭菜末拌勻即成餡料。

    6把醒好的麵團分成4分，案板灑上幹麵粉，取一分放案板上薄，成圓形的麵皮。

    7把韭菜末放在麵然後象包油角一樣，把邊折成好看的花，片的一邊,灑點鹽,然後對折，把邊壓實以防漏餡。

    8起鍋把油燒熱，把韭菜盒子放下鍋，兩麵煎成金黃色後就可以出鍋了。

    4蝦餅（常州特色吃）

    製作方法：1將蝦仁及檸檬皮剁碎，加入調料1拌勻，摔打約5分鍾，可是肉質更有彈性。

    四季豆切丁，和蝦尼混合，再用手捏成扁圓型餅。

    將油鍋燒熱，放入蝦餅油炸，0秒後改火炸熟，外表呈黃色後改大火炸約10秒，將油逼出，撈出瀝幹油後裝盤備用。

    4將調味料煮滾，再用下火燜分鍾熄火，等涼後用果汁機打成醬汁備用。