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    宋子曰：氣至於芳，色至於&l;青色&g;，味至於甘，人之大欲存焉。芳而烈，&l;青色&g;而豔，甘而甜，則造物有尤異之思矣。世間作甘之味什八產於草木，而飛蟲竭力爭衡，采取百花釀成佳味，使草木無全功。孰主張是，而頤養遍於下哉？

    蔗種

    凡甘蔗有二種，產繁閩、廣間，他方合並得其什一而已。似竹而大者為果蔗，截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似荻而者為糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出。凡蔗古來中國不知造糖，唐大曆間，西僧鄒和尚遊蜀中遂寧始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。

    凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗斫伐，去杪與根，埋藏土內。（土忌窪聚水濕處。）雨水前五六日，色晴明即開出，去外殼，斫斷約五六寸，以兩個節為率。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一二寸，頻以清糞水澆之，俟長六七寸，鋤起分栽。

    凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗土色，掘坑尺五許，將沙土入口嚐味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河濱者，即土味甘，亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四五十，平陽洲土擇佳而為之。（黃泥腳地毫不可為。）

    凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發稀少也。芽發三四個或六七個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過，澆糞多少視土地肥磽。長至一二尺，則將胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行內。高二三尺則用牛進行內耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷傍根，一次掩土培根，九月初培土護根，以防斫後霜雪。

    蔗品

    凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉紅黑色，冬至以後由紅轉褐，以成至白。五嶺以南無霜國土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗質遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也。凡取紅糖，窮十日之力而為之。十日以前其漿尚未滿足，十日以後恐霜氣逼侵，前功盡棄。故種蔗十畝之家，即製車釜一付以供急用。若廣南無霜，遲早惟人也。

    造糖  （具圖）

    凡造糖車，製用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩頭鑿眼安柱，上出少許，下出板二三尺，埋築土內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，並列巨軸兩根，（木用至堅重者。）軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出安犁擔。擔用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團轉走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗於中，一軋而過，與棉花趕車同義。蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴及入，再軋，又三軋之，其汁盡矣，其滓為薪。其下板承軸，鑿眼，隻深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠於中，以便捩轉。

    凡汁漿流板有槽，汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖，並列三鍋如“品”字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不中用。

    造白糖