第一二四四章 家有大事9

    1.

    撇開那位忙著“顛勺”的大廚暫且不說，再來看那位附身在案板上專心製作涼菜的廚師。

    這位廚師身材欣長，麵容白淨清秀，同樣也是一身白色廚師服，頭戴一頂白色廚師帽。那位顛勺的廚師在工作的時候身體大都要保持直立，而這位做涼菜的廚師則要彎腰附身操作。這也是由做涼菜的工作特性所決定的，做涼菜是一個精細活，要拌製還要刀切手擺，因此必須得俯身而做。

    涼菜，在餐飲業俗稱“冷盤”。它是具有獨特風格，拚擺技術性強的菜肴，因食用時菜肴都是涼的，故稱之為涼菜。涼菜拚盤，是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。

    在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前麵，是筵席上首先與食客見麵的菜品,故有“見麵菜”或“迎賓菜”之稱，起到墊饑和開胃的作用。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席或酒店的印象。

    製作涼菜拚盤，首先要了解涼菜拚盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的涼菜拚盤的拚擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拚盤、三拚盤、四拚盤、什錦拚盤、花色拚盤等六種不同的格式。其中花色拚盤的形式有排列式、堆放式、環圍式、擺式等。製作拚盤時都要經過墊底、圍邊、蓋麵三個步驟。無論“單盤”、“雙拚”、“什錦拚盤”，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。

    涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是選料精細，口味或幹香脆嫩，或清香爽口而不膩，還要色澤豔麗、造形整齊美觀，拚擺令人賞心悅目。