第一二四五章 家有大事10

    1.

    做熱炒和涼菜的廚師在忙活，身為跟班的那兩位年輕人當然也不能閑著，他們也有各自分內的工作。

    從嚴格意義上來說，“龍泉酒家”萬老板今天派來的那兩位年輕人就是這兩位主廚的跟班，或者說叫“幫廚”或“幫工”。不過，在飲食行業，這兩個跟班的年輕人都有一個專業的名字，一個是“砧板”，一個是“打荷”。

    砧板，其實就是負責切食材的，也有叫“切墩”的。砧板工要根據菜肴品種和廚師的要求，把已經清洗好的食材進行切割，或塊狀、或條狀、或片狀，形狀不一而足，要根據食材的自身特點和廚師要烹製的菜肴來決定。然後，砧板工要把經過刀工處理後的各自食材的主料和輔料進行適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜肴是否協調。可以說，砧板是大廚們不可或缺的助手。

    “打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理” 。其實打荷就是擺盤的，是飲食行業的紅案之一。打荷的工作內容主要包括調料添置、料頭切製、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預製加工，如菜料的上漿、掛糊、醃製，清湯、毛湯的吊製；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。簡單的說打荷就是廚房麵的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜的打荷工，什都要了解什都要會做，但什都說了不算，隻能按照大廚們的指令行事。

    巧的很，今天負責“砧板”和“打荷”的兩位年輕人也是一高一矮、一胖一瘦，矮胖的年輕人是“砧板”，高瘦的年輕人是“打荷”，此時，矮胖的年輕人正在案板前切菜，高瘦的年輕人正在幫助顛勺的廚師把炒好的菜肴裝盤。一高一矮、一胖一瘦兩個人年輕人正好和矮墩墩的負責熱炒的廚師以及瘦削的冷盤廚師形成了互補，看起來高高矮矮、胖胖瘦瘦倒也相映成趣。