第一二九五章 大事頻頻40

    1

    半個小時之後，麵粉和好了，接下來就是揉麵。

    揉麵用的是揉麵機，把和好的麵用麵杖成長約二十厘米，寬約三十厘米，厚約一厘米的麵餅，然後把麵餅放入揉麵機的滾輪反複擠壓，經過數次擠壓後就可以成為做饅頭和烤餅的胚料了。這樣經過揉麵機反複擠壓後的麵筋道麵味足，比起人工用手揉的麵要好吃的多。畢竟，人的手勁沒有揉麵機滾輪積壓的力度大。當然了，揉麵的尺度要視做麵食的種類，如做烤餅和做饅頭揉麵的時間是不一樣的，做烤餅的麵要適當多揉一下，這樣做出來的烤餅酥香有嚼頭。而做饅頭的麵則要揉的時間短一點，這樣既可以保證饅頭的筋道，又可以讓蒸熟的饅頭保持蓬鬆萱軟。

    許江雖然年齡偏大但心靈手巧，學東西非常快，尤其是因為常年單身的緣故，對於做饅頭這類的活計非常稔熟，在許丹的指點下許江很快就學會了操作揉麵機，那一板一眼熟練操作的架勢儼然就是一行家手。

    把麵揉好之後，接下來就是做饅頭和烤餅了。做饅頭和烤餅的細節自不用細說，反正就是普通饅頭和烤餅的模樣。不過，在做饅頭和烤餅的過程中有一個細節，那就是要給麵團稱重，確保做出來的饅頭和烤餅分量要一樣大小。因許丹做的是一斤麵粉五個饅頭或烤餅的標準，因此，每一個濕麵團的分量應該是三兩。由於是初次自己動手操作，在用手把握麵團的分量上肯定會有失誤，所以許丹采取了給每一個麵團進行稱重的做法。這樣做雖然慢一點，但可以確保做出來的饅頭和烤餅大小一樣。不過，做時間長了之後，那些麵案的老師傅用手就能掂量出麵團分量的大小，用手掐下來的麵團肯定和用秤稱的差不多。

    饅頭做好之後接下來是“醒麵”，也稱“餳麵”。醒麵是麵案師傅的一個專屬名詞，是指將和好的麵，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳麵。醒麵是為了讓麵團中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間；可以讓沒有伸展的麵筋得到進一步的規則伸展。餳麵的過程，使得和好的麵更易加工，做出的麵點更加地筋道、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。不過，許丹在這一步的操作中並不是先醒麵，而是先做饅頭後醒麵，也就是把的做好的饅頭裝在籠屜上放在蒸車，鍋底不加火，用鍋溫水的溫度讓饅頭就這靜靜待著。目的是為了讓麵內的酵母菌再次發酵，這樣蒸出的饅頭鬆軟可口。