“廚道人生 書海閣(w)”

    周一，我、王總、嚴麗我們仨來到福州。

    老板人很好，熱情的接待了我們。

    火鍋店名字很小資，“淑媛火鍋”，聽著像大家閨秀下了秀樓，秀手做了火鍋，引一群文人墨客富家公子前來品嚐一樣。裝修得很民國，古樸中透著隱約的時尚。服務員的服裝以旗袍紗裙為主，給進店的客人一個來到二、三十年代的感覺。桌椅板凳也是那個時期的樣子，卡座圍欄用了老上海時的鐵藝，仿佛訴說了一個時代的時尚摩登。

    我要考察的是廚房，接待我的是廚師長王師傅。

    廚房一共十六個人。切肉師傅四人，洗菜工四人，洗碗工兩人，調湯師傅一人，炒料師傅一人，兩個涼菜師傅和一個小吃師傅，外加一個小弟。

    手切鮮肉選用的是當地黃牛肉，肉質鮮紅，細嫩。牛肉本身可以補充身體營養，還有抗癌作用，是養胃益氣的補品，也是強身健體的補品。小黃牛肉不但嫩，而且補脾健胃、補氣養血、強筋健骨、利水消腫。

    牛肉的好處顯而易見，營養價值高，但是在食用的時候一定要製熟，帶血的牛肉麵含有寄生蟲，影響人體健康。

    他們選的黃牛肉都是當年生的小黃牛，鮮嫩度好，切成厚度兩毫米的大片，在滾燙的火鍋一打滾就熟了，吃起來異常鮮嫩肥美，口感極佳。這樣的小黃牛肉在北方是沒有的，北方的牛肉比較硬，當年小牛的肉質也達不到這種嫩度。這根牛的品種和飼養方式，以及當地的氣候、水源有關。

    切肉師傅把切好的牛肉半斤一盤碼好，打上保鮮膜，放進明檔前的展示櫃，客人可以直接看到。除了牛肉之外還有各式各樣的青菜，蘑菇，都一盤盤碼好放在展示櫃。海鮮品種不多，隻有四樣，蝦滑、蟹子、蠣蝗、扇貝。

    在展示櫃旁邊是火鍋蘸料平台，有海鮮汁、沙茶醬、蘑菇醬、牛肉醬、蒜蓉醬、八珍醬、芝麻醬、花生醬、海鮮醬，韭菜花、南乳、耗油等等，小料有蔥花、香菜末、小米辣米、野山椒、青蒜蓉等等。種類很豐富，客人自選，每位收取調料費五元。

    廚房是全透明明檔廚房，分成五個部分，涼菜和麵點在前麵，洗碗間、操作間和肉類切配間在後麵。麵點和涼菜師傅的服裝很特別，民國時期飯店的穿搭，和前台服務員的服裝形成和諧統一，另有一番風韻。

    操作間是炒料和熬製火鍋底湯的地方，底湯是用牛大骨和牛尾熬製的上湯，湯汁清冽，可見熬湯師傅功夫到位，熬不好的就熬成了奶白色，成了奶湯。

    切配間主要負責黃牛肉的現場切製，蝦滑製作，青菜摘洗裝盤。整個製作過程客人可以透過明檔大玻璃直接看到，給人幹淨衛生、放心安全的感覺。

    和廚師長交流一番。

    我問王師傅：“咱們熬老湯的牛尾和牛骨也是黃牛的？”

    “對，黃牛的。”他說。

    “湖南有個菜叫小炒黃牛肉，非常嫩，用的是本地黃牛肉，咱們這的黃牛肉和他們那的有什區別？

    “沒什區別，有時候這的黃牛肉不夠用，我們就用湖南的。”

    “這肉多錢一斤？”

    “二十八。”

    “能發貨嗎？”

    “能，這肉不怕凍，市場上有冷鮮的，專門供應外地。”

    “咱們賣多錢一盤？”我問。

    “八十八一斤，兩盤。”他說。

    我算了一下，買回來的肉一斤出成率是八兩，合三十五一斤，賣八十八，毛利率是百分之六十。如果發貨到濱海，一斤肉成本還得增加兩元，那毛利率是百分之五十七。這是理想狀態下的結果，如果冷鮮肉在解凍時掉水，還會下降一個百分點。

    總的來說比炒菜利潤高，比餃子利潤小，餃子毛利一直是百分之七十。

    和王師傅詢了一下這的原材料市場，準備有時間去看看。沒看到他們的炒料師傅如何炒料，也沒去問人家的蘸料是如何製作的，這屬於核心技術，一般不會外傳，也不討那麻煩。

    在廚房跟著幹了一個飯口，親自體驗一下火鍋廚房的工作流程。把重要的地方記下來，不懂的虛心向王師傅請教，學到不少東西，有的中餐也能用上。

    由於到的時候已經下午三點了，沒看到中午飯口啥樣。晚上飯口還行，樓上樓下全滿，人均消費在一百元以上，一晚上能賣一萬塊錢，確實比中餐強。

    晚上老板招待，品嚐一下手切鮮肉火鍋。給我的感覺手切肉實惠，有牛肉味，並且嫩，口感好，吃著香，沒有牛膻味。最欣賞的是底湯，確實吊到時候了，純牛尾湯，營養豐富，喝了不少。

    火鍋蘸料整體上還行，中規中矩。亮點在牛肉醬上，吃著和別人家的不一樣，香中帶辣，辣中帶香，牛肉粒飽滿，細品有回旋的香氣。研究一下，做牛肉醬的牛肉粒是黃牛肉的，其中加入了韓式牛肉粉和牛肉鬆，很有創意，值得借鑒。

    坐在大廳的卡座吃火鍋，配上小資小調的環境，聽著悠揚的古箏曲，看身穿旗袍紗裙的服務員仙氣飄飄，是另外一種享受，配得上“淑媛”兩字。

    快吃完的時候嚴麗問我和王總。

    “怎樣？感覺如何？”

    “給我的感覺挺好，新穎時尚，尤其這肉是手切的，給人的感覺新鮮，比吃肥牛卷好多了，有感覺。”王總說。

    我說：“他家的特色就是鮮肉手切，這個挺好，顛覆人們涮火鍋的概念，這是最大亮點。”

    嚴麗在得到我和王總的認可後，信心大增，問：“在咱們濱海開一家咋樣？”

    “行，保證行。”王總說。

    “我認為也行，濱海人喜歡潮流，追求時尚，願意趕實行。咱們隻要把牛肉問題解決了就可以開，他家用的是黃牛肉，咱們那沒有。”我說。

    嚴麗說：“咱們在這邊發貨。”

    “我明天到市場看看，問問價格。”我說，然後接著道：“還有，要是確定做了，我準備再考察幾家火鍋店，多看看，學習學習。廚房不像前台，服務幾乎都差不多，廚房的東西多，說道也多，全靠出品掙錢呢，得慎重點。”

    “那是，不能隻考察這一家店，多走幾家。”嚴麗說。