“廚道人生 書海閣(w)”

    三台子萬方門原先的老憨山莊，出兌給一家幼兒園之後成了附近最大的幼兒園，附近小區的孩子都送到這來。這兩年隨著地鐵二號線的開通，加上北邊大學城的日益完善，很多房地產商把目光瞄準了北三台子，幾年時間這開發了許多高檔住宅小區。

    隨著高檔小區居民的入住，配套的商場、醫院、市場、學校也都建了起來，漸漸地成了繁華地帶，一些具有先進理念的幼兒園也入住駐這，老憨山莊的幼兒園就有些落後了。為了不讓孩子輸在起跑線上，很多家長把孩子送到高檔一些的幼兒園，老憨山莊幼兒園走向了沒落。

    今年五月份，幼兒園園長實在經營不下去了，忍痛把幼兒園轉讓給一位姓徐的老板，這位徐老板財大氣粗，把這打造成了省城最大的農家院——關東人家。

    關東人家整體風格以東北民俗為主，麵有小毛驢拉磨，水豆腐現場製作，小笨雞現宰現殺，水庫野生魚，野生大泥鰍，東北粗糧，還有鬥雞表演。

    徐總做這家農家院的初衷是打造成一個省城地標性的餐飲，到這就餐，不但領略到東北的風情，還能夠了解老省城的文化曆史。經過半年時間的精雕細琢，投入進六百多萬，十一月份終於開始營業。開業之後生意並不是太好，三個月換了兩個經理，張麗來了之後已經是第三任了。

    今天是她上班的第三天。

    老板辦公室，徐總在辦公桌後麵的老板椅看著對麵的張麗問道：“張經理，來三天了，感覺怎樣？”

    “挺好，咱家很有潛力。”張麗說。

    “你指的是哪方麵？”徐總笑著問。

    張麗整理一下思緒說道：“咱家在整體風格上很有潛力。這三天我在前麵看了，在裝修上徐總沒少下功夫，把咱們老省城的舊貌都展示了出來，一進咱家有種闖關東的感覺。裝修風格，包房設計，還有火炕的設計，以及擺著的老物件，牆上的舊照片，很有曆史感和回憶感。如果在咱家吃頓飯，順便把四層樓都參觀完了，和逛了一回三十年代的老省城一樣。”

    徐總笑了，他對這個店確實花了不少心思，從設計到裝修，每個細節都是自己的心血，尤其是擺著的老物件，是他和廚師長王奎親自到北京潘家園掏的，都是真品。管老物件就花了六十萬，還不包括大廳擺的石頭宴，那才是大價錢大手筆，一桌石頭就是四十萬，全是精挑細選的。

    他要做一家能夠反映老省城曆史的農家院，讓客人在就餐的同時有回憶和代入感。裝修完之後信心勃勃，認為每天都能爆滿，營業額在五萬以上。可是現實很打臉，最多的一天賣四萬五，剩下的平均三萬，開業快三個月了，營業額一直沒超過一百萬，再這樣下去不出半年就得關門大吉，六百多萬的投資要打水漂。

    有點上火。

    三個月換了兩個經理，每個經理來了都是雄心萬丈，幹上一段時間就走，說是管理混亂，管不了。整的他這個老板也很鬧心，心說話要是不混亂能找你來嗎，就是混亂才找你的。

    張麗來了之後說是先觀察兩天，兩天之後再說，現在是第三天了，想聽聽張麗的想法。

    “我對裝修花了不少心思，就是想打造一家省城最大的農家院。”徐總說。

    “我看不但是省城最大的，在咱們東北也是最大的。”張麗說。

    “差不多吧。”

    “按咱家的麵積和裝修來說，生意不算太理想。”

    “是不理想，一天三萬塊錢。”徐總苦笑了一下，英俊的臉上露出一絲無奈，說：“這不把你請來了嗎，你看咱家問題出在哪？”

    “生意不好的原因是多方麵的，但總的來說跑不出三點。第一是飯店位置，位置太偏客人不愛去，要是沒停車場就更不愛去了。咱家行，位置不太偏，獨門獨院，還有停車場，這一點不影響生意。”

    張麗接著往下說：“剩下就是服務和菜品了。這兩天我一直都在前麵，給我的感覺有三點做得不好，第一是管理混亂，管理人員不知道幹啥，領班、部長倒是挺能幹，但不會管理。犯了很多飯店管理人員的通病，把能幹當成了能力，把帶頭幹當成了管理。”

    “第二是服務跟不上，客人需要服務得喊，不喊沒有服務。這和管理與培訓有關，也就是說咱家開業前期的培訓不到位，服務員沒有養成主動服務意識。第三是前台和廚房的銜接不好，菜上的慢，出品質量不穩定，客訴率太高，客人滿意度低，留不住客人。”

    張麗說完徐總沒馬上吱聲，這三點之前的兩個經理也說過，他也知道，他想聽的不是問題，而是解決問題的辦法，如何去做。

    “張經理，你覺得這三個問題怎解決？”徐總問。

    張麗笑了笑說：“徐總，你希望咱家賣多錢吧。”

    “當然越多越好。”

    “那倒是，我的意思是以咱家現在的狀況，賣多少不賠錢。”

    “三萬八。”

    張麗說：“這三個問題我能解決兩個半。首先對前台管理人員進行培訓、選拔，適合做管理崗的培訓，不適合的撤掉，庸者下能者上，不養閑人。我需要有人事任免權，沒有這個權利做不了。第二個服務跟不上的問題會隨著第一個問題的解決而解決。”

    “服務員都是好的，之所以做不到主動服務是管理人員不行，沒能力。管理人員能力上來了，服務員的業務技能會隨著上來，服務質量自然提高。第三個問題我可以和廚房主動溝通，並且也能銜接好，但菜品質量和上菜速度我管不了，畢竟我不專業，需要廚師長配合。”

    “出品質量是大事，前台的服務再好出品不行也不行，我隻能保證把前台的問題解決好，在現有的基礎上營業額三個月之內上升到四萬，再往上漲就需要廚房配合了。想賣到五萬以上需要把出品質量穩定住，並且提升，要不然不行。”

    “咱家理想的營業額應該是六到八萬，這需要整個管理都上去，有自己的品牌，有自己的企業文化才行，要不然達不到。”

    張麗說完一臉平靜的看著徐總。

    徐總也看著張麗，他感覺眼前的這個經理可用，頭腦冷靜、條理清晰、並且不卑不亢，形象氣質上也屬於上佳。他對張麗說：“嗯，你講的挺好，那就幹吧，我支持你。”

    張麗微笑著說：“我這人比較直，幹之前先談談工資和待遇，出來幹活都為了養家糊口，咱們先小人後君子。”