在宴席對決結束後，馮正明又邀請了港城的廚師，和港城兩位大亨一起，到匯泉樓進行一番有關於乳鴿烹飪交流。

    馮正明是拿出他改良後的黃燜乳鴿。

    作為交流，江成哲在李冠生的授意下，把港城的玻璃脆皮乳鴿教給馮正明。

    這倒是讓馮正明感到有些驚訝。

    他很清楚，玻璃脆皮乳鴿在如今，可是粵菜中的一道當家菜。

    可以說，隻有粵港澳真正的大酒樓，才會有這道菜。

    而且判斷粵菜廚師是不是頂尖，便要看是不是能做好這道玻璃脆皮乳鴿。

    馮正明一開始是有些拒絕：「這份大禮有些太重，我的黃燜乳鴿，實際上算是一道老菜，而且做法上可比不了玻璃脆皮乳鴿那樣精細。」

    李冠生聞言笑讓馮正明不用覺得過意不去。

    「這次我們來就是要交流，既然是交流，當然是要把大家拿手的菜都亮出來，要毫無保留教給對方。

    這些天，你對我們沒有絲毫保留，把魯菜中很多經典菜的做法都教給我們了。」

    江成哲忍不住搶話：「你不是也把你獨創做九轉大腸的方法告訴了我？而且你還給我看了你蔥燒海參蔥燒汁的配方。

    所以作為禮尚往來，我也應該要給你一些幹貨，比如玻璃脆皮乳鴿的醃料，還有玻璃皮水和乳鴿脆皮水的配方。」

    馮正明知道，無論是乳鴿醃料，還是玻璃皮水和脆皮水，在如今這個時代，絕對可以稱得上是核心配方。

    可能一般廚師根本沒有資格學到這些配方。

    甚至一些想要開酒樓，要做這道玻璃脆皮乳鴿的老板，都必須要花高價購買這些配方。

    現在，港城的廚師們要直接把配方告訴馮正明。

    如果之前在宴席對決魯菜廚師知道，恐怕還真是會覺得港城廚師偏心。

    不過看到江成哲和港城廚師們很真誠，馮正明也沒有拒絕。

    鴿子選用25天左右的乳鴿。

    按照江成哲給的醃料配方，在清洗幹淨的乳鴿內外都塗抹上醃料。

    醃料處理幹料之外，還需要準備一些濕料。

    濕料是西芹、薑、紅蔥頭、蒜，還需要加入二鍋頭。

    把西芹、薑、紅蔥頭和蒜全都剁碎了，再和二鍋頭混合後，灌入鴿子的腹腔之中去。

    這樣幹料和濕料都塗抹均勻後，需要提前把鴿子醃製一夜。

    醃製好的乳鴿，要先把內外的醃料衝洗掉。

    之後在鍋進行飛水。

    飛水後，還需要立刻把乳鴿進行衝涼。

    然後掛起來瀝幹乳鴿內外的水。

    等內外的水瀝幹了，接下來就是向乳鴿表麵塗抹脆皮水。

    脆皮水的配方是：白醋、浙醋、二鍋頭、麥芽糖和小蘇打。

    在鴿子表皮塗抹上脆皮水後，放在陰涼處用風扇把表麵的脆皮水吹幹。

    等到乳鴿表皮被吹幹，就可以再向乳鴿表皮上塗抹玻璃漿。

    玻璃漿的配方是：低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉、澄麵、小蘇打。

    先要把這些粉用水攪拌均勻，不能有結塊，然後要靜置醱酵2個小時。

    之後再向其中加入雞蛋清攪拌均勻。

    然後便可以給表皮上脆皮水已經幹了的乳鴿表麵上漿。

    掛好了玻璃皮漿後，也是放在風扇下吹幹。

    江成哲製作的時候，還不忘提醒馮正明：「如果你的時間充足，可以等吹幹後上第二次的玻璃皮漿，那樣炸出來會更加的脆。」

    等到乳鴿表皮上的玻璃皮漿被吹幹

    第618章 玻璃脆皮乳鴿

    ，表皮上微微有一些發白。

    接下來，就可以對乳鴿進行油炸。

    首先是油溫在四成以上下鍋。

    油炸的時候，江成哲更是相當詳細一邊操作一邊講解。

    「乳鴿下鍋後，不要用大火讓油溫升高，而是要用小火對乳鴿慢慢進行浸炸，大約是要炸個八分鍾的樣子。

    三分鍾的時候，乳鴿開始上色了，這個時候要輕輕去翻動乳鴿，要讓它表麵上色均勻。

    大約五分鍾之後，乳鴿基本上就浮起來，而且已經開始成熟，但還沒有完全成熟。

    這個時候要用笊籬把乳鴿撈起來，接著把火調到最大，讓油溫升高後，用勺子這樣慢慢往乳鴿表麵淋油完成最後的油炸。

    整個過程差不多控製在八分鍾的樣子，便可以把乳鴿出鍋。」

    江成哲花費了兩天的時間，算是給馮正明相當正式的演示了玻璃脆皮乳鴿的製作過程。

    油炸好的玻璃脆皮乳鴿出鍋，表麵呈現出褐紅色顯得相當漂亮。

    江成哲用刀輕輕的刮了刮，後廚眾人可清楚聽到刀子刮脆皮的聲音。

    等到江成哲下刀，一下子把鴿子給切開。

    刀子切下的一瞬間，聽到的是「哢嚓」一聲脆響。

    馮正明和後廚大家都有些驚訝地盯著看。

    鴿子表皮真是相當酥脆，光是聽聲音已經讓人垂涎欲滴。

    接著再看鴿子被切開的橫切麵，發現麵的鴿子肉竟然還是粉嫩，並且皮肉之間仿佛是分離開，粉嫩鴿子肉還在滲出汁水。

    光是這看著，已經讓後廚不少人忍不住直咽口水了。

    江成哲見狀笑著把幾隻油炸出鍋的乳鴿切好。

    接著便讓馮正明和匯泉樓後廚大家嚐嚐看。

    馮正明也微笑招呼大家嚐嚐看。

    「來吧，都嚐嚐，大家吃了覺得好吃，以後說不定我們匯泉樓也可以嚐試做一做的。」

    在江成哲和馮正明招呼下，匯泉樓後廚眾人自然迫不及待選一塊嚐嚐。

    馮正明還讓前邊匯泉樓服務人員，包括這些天在匯泉樓陪伴自己的羅晴也都一起嚐嚐看。

    甚至他還專門為羅晴挑選了一隻鴿子腿。

    一口咬下去，首先便是真的如同玻璃般又薄又脆的皮。

    吃起來「嘎吱嘎吱」的聲音讓大家覺得相當舒服。

    然後是麵的鴿子肉，和外麵玻璃脆皮完全不同。

    麵鴿子肉是相當的嫩，而且還飽含著汁水。

    看似相當淡口，可實際上吃起來卻很有滋味。

    後廚所有人吃了那一小塊，真是全都感到意猶未盡。

    甚至是有一種，給一隻也不夠吃的感覺。

    李輝東吃了一塊，忍不住感歎：「真是美味，早就聽聞玻璃脆皮乳鴿的名氣很大，今天真的吃到，這道菜確實好吃。」

    曹誌國跟著附和道：「對對，這個玻璃脆皮太脆了，麵的鴿子肉還是這鮮嫩多汁，好吃，太好吃了。」

    這道菜，真的讓匯泉樓眾人都覺得很美味。

    在大家品嚐這道菜，紛紛誇讚這道菜的時候。

    馮正明實際上也已經開始黃燜乳鴿的操作。

    這次馮正明也同樣是用相當嫩的乳鴿去做。

    不過他這次做，還加入了一些五花肉和老雞。

    這些東西都是要給乳鴿入味用的。

    把乳鴿認真衝洗幹淨。