《廚師的分類序》

    1雜工

    進廚房，剛入門

    瑣碎繁雜工

    水台

    粗加工

    砍大骨，殺魚，宰雞

    搞衛生，磨刀，收市

    打荷

    爐台和案板的中線

    傳菜部的溝通橋梁

    準備爐台的必備味料

    負責收市和搞衛生

    4上什

    具有一定廚藝的廚工

    發，扣，蒸，熬，燉

    蒸爐和煲湯

    5案板

    紅案和白案

    白案是麵點

    紅案切配，醃製

    分頭案，二案，三案

    又分各菜各案

    6爐台

    南方稱埋線

    北方稱炒鍋

    分頭爐，二爐，三爐

    又分各菜各爐

    7副廚

    爐台的老大

    協助廚師長

    安排廚房日常工作

    8廚師長

    廚房的老大

    安排廚房的日常工作

    製定菜單，對菜點質量現場把關指導

    9行政總廚

    中餐廚房領班及管理所有廚師

    設計和生產富有特色的菜點產品

    食品成本控製,為飯店創造最佳的社會效益和經濟效益

    10餐飲總監

    直接上司是總經理

    參與酒店發展戰略的製定

    製定和完善下屬各部的崗位工作明書

    培訓下屬部門經理、管理人員

    參加酒店部門協調會議，定期召開本部門的例會、成本控製會議和預算會議。

    《廚師必知序》：每一門學問，需要先了解再去做就會做的更好，

    就像打仗一樣，此所謂：知己知彼百戰百勝

    1食材的本身

    動物，野生的還是群養的

    植物，野生的還是大棚的

    有毒的還是無毒的

    能食的還是不能食的

    作料的搭配

    什食材適合放什作料

    就像人們穿衣服一樣

    要做到畫龍點睛

    不要畫蛇添足

    怎去洗菜

    家畜和家禽去毛去內髒

    蔬菜和瓜果去泥土枯葉

    海鮮和野味去本身之弊

    4怎去調味

    做菜的本身最好保本位

    調味也要調到最好

    加鹽不加味精

    加醬不加酒

    加醋不加糖

    幹燒就幹燒

    水煮就取湯

    步驟不能亂

    絕味是本位

    5怎配菜

    營養搭配，溫寒搭配

    葷素搭配，不搭不配

    6火候的掌握

    快炒之類需大火

    煨湯之類需文火

    有的菜用大火容易變老

    有的菜用大火容易變色

    7食材的顏色和味道

    食材的本身顏色

    和本身的味道

    廚師必須知道

    例如糖上色

    香料求香

    每步都需了解

    8提前預定

    有的食材必須提前處理

    方能入百味

    列入泡菜需提前泡製

    幹製海參需要提前水發

    9食材的變換

    每一種食材都有各自的味道

    不可混搭

    一物一鍋一缽一碗一灶

    方能保本位

    10裝盤

    人靠衣裝，美靠靚裝

    菜靠刀味，裝盤到位

    11上菜知道

    味濃重的先上，淡的後上

    無湯的先上，湯者後上

    酸甜苦辣鹹涼六味須知

    吃飽了可以吃些辣的

    酒喝多了可以吃些酸的水果

    1什時節什菜

    夏吃薑冬吃蘿卜

    春萵筍秋大豆

    夏鹹辣冬清淡

    春補身秋歸元

    1多少的問題

    上檔次的菜多配貴物

    輔料少些

    爆炒的菜肴

    火候很重要

    配菜時不能多配

    需量化才成美味

    14單獨使用的食材

    味道重的食材最好單獨使用

    腥膻味重的需大料調和

    列如王八見不得紅莧菜