《魚章》序：魚不但味道鮮美，而且營養豐富，更有美好的寓意“年年有餘”。

    （一）淡水魚

    溫水魚有鱗章

    一，鱖魚

    鼇花魚，學名鱖魚，又名桂魚、鱸桂

    西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥

    1黃山臭鱖魚（徽菜）

    製作方法：1、先將臭桂魚清洗幹淨濾幹水備用，薑塊切成末，青椒也切碎;

    、坐鍋燒茶油，將臭桂魚擺入心煎得兩麵金黃;

    、撒薑末出味，加一大碗水燒開，轉中火，撒青椒碎加蓋燜5分鍾;

    4、開蓋，心將桂魚翻邊，調鹽、醬油、蠔油繼續燜到湯汁隻剩一半，撒雞精晃動鍋子即可。

    八寶鱖魚（家常菜）

    製作方法：1將桂魚斬去背刺，去鱗，將魚腮連內髒一起拉出，從背部剖開，去背脊骨和胸骨洗淨待用

    將雞脯肉、幹貝、火腿、雞肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、筍肉等“八寶”料均切成丁，放入碗中加紹酒5克、薑片1克、精鹽1克、味精克、醃漬入味

    將“八寶”料放入魚肚內，合成整魚，包上網油，放入湯盤，加紹酒5克、薑片克、蔥結和清湯，入籠屜旺火蒸約15分鍾

    4出籠後揀去薑片、蔥結。另用一隻碗盛入紹酒5克、精鹽克、味精克、白糖克及蔥段，把原汁湯潷入碗內調勻，桂魚裝入腰盤，將調好味汁湯澆在魚身上即可

    幹燒鱖魚（鄂菜）

    製作方法：1將魚雲鱗、鰓和內髒，洗滌淨，在魚身兩側斜剞數刀，抹勻料酒15克、醬油、大蔥雲皮，洗淨；生薑雲皮，洗淨，均切開。

    炒鍋燒熱，倒入100克豆油，燒五成熱時，將魚放入鍋內，煎黃後，翻煎另一麵，煎好衙撈出，鍋內再加50克豆油，放進蔥片、薑片煸炒一下，加上大醬、煸炒幾下，烹入5克料酒，加入鹽、糖、味精、胡椒麵和50毫升清水，再將魚下鍋，沸後再燒5分鍾，待汁收幹時，用澱粉勾芡，加上醋、辣椒油、即可。

    二鱸魚

    時珍曰黑色曰盧。

    此魚白質黑章，故名。淞人名四鰓魚。

    皮膚病患者、長腫瘡的人忌食。

    適宜貧血、頭暈、水腫患者，胎動不安孕婦。

    1清蒸鱸魚（蒸菜）

    製作方法：1鱸魚洗幹淨在魚的正反兩麵劃上幾刀。放入盆中，撒少許鹽，白酒，放入薑片，蔥段，用手把它們塗抹在魚身上，兩麵塗抹均勻，醃製半個時。

    剩下的蔥切成蔥絲，薑切成薑絲。魚醃好後把魚立起來放在盤子上。把醃魚的蔥薑墊在魚身子下麵。蒸鍋燒水，水開後放入魚蓋上鍋蓋大火蒸8分鍾。

    魚蒸好後關火悶三分鍾再拿出來，把蒸魚盤子的水和蔥薑倒掉不要。重新把魚放在幹淨的盤子，淋上蒸魚豉油，把薑絲，蔥絲，米辣椒粒放在魚身上。

    4燒熱油，油熱後用勺子舀出，澆在魚身上就可以了。

    香煎鱸魚（養生菜）

    製作方法：1鱸魚切成一厘米厚的片，魚頭從中間斬開。

    將香菜、尖椒、蔥、蒜、洋蔥都切成末。

    將切好的魚片洗幹淨，控幹淨水，加入鹽、豆瓣醬、雞粉、味精、胡椒粉、香油、生抽、生粉抓勻。

    4平底鍋中倒油，七分熱時，轉中火放入魚片煎至兩麵金黃，放入香菜、尖椒、蔥、蒜、洋蔥炒香出鍋裝盤。

    三鯉魚

    處處有之，其脊中鱗一道，

    從頭至尾，無大，皆三十六鱗，

    每鱗有黑點。

    1糖醋鯉魚（家常菜）

    製作方法：1鯉魚收拾幹淨後，瀝幹水，在魚身兩麵個5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切厘米深），用胡椒粉、生抽和少許鹽略醃。

    將生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、清水調成糖醋汁待用。

    澱粉、麵粉調成糊、均勻抹在醃好的魚上。油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸。

    4再舀油淋在魚身上，待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內。待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。

    5炒鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末爆香，再倒入調好的汁。加少許濕澱粉收濃起鍋澆在魚身上即可。

    清蒸鯉魚（蒸菜）

    製作方法：1魚收拾幹淨，先把魚線去掉。在魚身上打一 字刀，抹勻料酒和鹽，魚麵也要抹，放薑片蔥花肚子也放薑蔥，醃製10分鍾左右。

    把蔥薑都切絲放碗用水泡上備用。盤子放薑片蔥段，在把魚放在上麵，可以讓蒸魚時四麵都受熱均勻

    鍋中放水燒開，隔水把魚放在麵大火蒸10分鍾，蒸好了不要打開鍋蓋，再悶10分鍾，出鍋。蒸好的魚拿出來，把湯汁倒掉，蔥薑都煉了也不要，把蔥薑絲放在魚身上淋上蒸魚豉油，鍋中放油燒到有點冒煙了關火，把油澆在魚身上，最後撒點香菜點綴一下就好了。

    四青魚（四大家魚之一）

    分布於我國長江以南的平原地區

    俗稱“烏混”、“黑混”或“螺螄混”

    1火夾糟青魚（本幫菜）

    原料：青魚中段（1段，600克）、火腿（45克）、香糟（160克）、整蔥（根）、薑片（片）、黃酒（75克）、鹽（0克）、味精（少許）

    製作方法：一、用整青魚一條殺好，理淨，洗清，一切兩開，留600克重的中段一段，正麵用斜刀均勻地披成10條左右的斜縫，每條斜縫不能披穿，再抹上鹽放著醃半時；另用香糟和酒拌和，將魚放入糟約三時左右，使它入味。然後取出，用冷水稍洗一下。

    二、將火腿片成10片寸長的薄片，在魚上披好的每條斜縫內嵌1片，放在長盤內，加蔥、薑、鹽和味精，上籠蒸約十至十五分鍾，取去蔥、薑、如喜吃蔥、薑、可在上麵另行放上少許蔥絲和薑絲，再澆上少許熟豬油即好。

    龍井魚片（浙菜）

    原料：青魚肉、龍井茶葉、熟火腿末、熟竹筍、水發香菇各，雞蛋清、鹽、料酒、味精、雞湯、濕澱粉、熟豬油各適量。

    製法：1魚肉、竹筍、香菇分別切片，用鹽、濕澱粉、雞蛋清拌勻；

    茶葉用沸水浸泡1分鍾，去渣取茶汁。油燒熱，下魚片，剛熟即撈出，鍋內加雞湯、鹽、料酒、味精、香菇、竹筍，燒開後加魚片，用濕澱粉勾芡，放茶汁，淋熟豬油，裝盤，撒火腿末即成。

    五草魚（四大家魚之一）

    草魚屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬

    俗稱有：鯇、鯇魚、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根（東北）、厚子魚（魯南）、海鯇（南方）、混子、黑青魚等

    1西湖醋魚（浙菜）

    食材：草魚900克，醋50克，黃酒5克，醬油75克，白糖60克，薑1塊，蔥適量，水澱粉50克。

    做法：1把薑去皮切成碎末，去掉的薑片不要丟掉，準備好醋、醬油、黃酒、水澱粉和白糖。

    草魚去鱗去膛洗淨，把魚的一麵劃上5刀，翻麵從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對切分為半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長劃一刀。

    鍋中放入蔥薑片和清水，燒開後，撈出蔥薑，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上分鍾，撇去血末，打入涼水次。

    4倒出湯汁，鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末。撈出魚，碼放在盤中。

    5鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開後加入濕澱粉燒至湯汁濃縮。

    6把製作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩餘的薑末即可[5] 。

    酸菜魚（川菜）

    選材：1必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內髒，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

    整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

    原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，薑一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

    製作方法：1把魚清洗幹淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。

    把薑拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。

    把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

    六鰱魚四大家魚之一）

    又叫白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子，屬於鯉形目，鯉科

    鰱魚味甘，性平，無毒，其肉質鮮嫩，營養豐富

    1鰱魚肉丸湯（藥膳偏方）

    原料：鰱魚肉00克，火腿末5克，火腿片10克，水發香茹1枚；料酒、味精、蔥、薑、雞、熟豬油各適量。

    製法方法：先將魚肉洗淨切成肉泥，加水，鹽少量，放入碗中，順時針方向攪拌至無黏性時，再加水少許拌勻，放置5分鍾，加入蔥末、薑末、火腿末、味精、料酒、熟豬油，拌勻成蓉，用手擠成核桃大的魚丸，入鍋中湯燒開，然後將鹽、味精、雞油放入大湯碗中，加入做魚丸的原湯，再用漏勺輕輕地將魚丸盛入湯碗，最後將火腿片放在魚丸上麵呈三角形，香茹用做魚丸的原湯焯熟，放在火腿片擺成的三角形中間，撇上蔥段即成。

    功效：滋潤補虛。適用於年老體弱、久病或病後氣血虛衰、脾胃虛寒等病症者

    清蒸薑片鏈魚（藥膳附方）

    製作方法：1鰱魚1尾（或500g），生薑（或幹薑）6g。加食鹽少許，蒸熟食。

    功效：本品與溫中健胃的生薑（幹薑）同用，能充分發揮補脾溫中、健胃的作用。用於脾胃虛寒，少食納呆，胃脘有冷感的患者；營養不良，脾虛氣弱者亦可食用

    七魚（四大家魚之一）

    又叫花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚

    有“水中清道夫”的雅稱

    1美味熏魚（涼菜）

    製作方法：1將魚尾改刀成厚片，骨頭剁成塊，下油鍋炸熟

    番茄沙司，白糖，白醋，大紅浙醋熬汁

    將熬好的汁倒入炸好的魚肉中浸泡待涼即可

    剁椒魚頭（湘菜）

    製作方法：1將魚頭洗淨，去鰓，去鱗。準備好自製剁椒和薑、蔥、蒜，把薑切絲加入魚頭，加入適量鹽，料酒，抓勻醃製0分鍾

    醃好後在魚頭上蓋上自製剁椒，熱水上鍋中火蒸10分鍾，蒸魚時把蔥蒜切碎

    把蔥蒜均勻的撒在魚頭上，另起鍋放一大勺油燒至冒煙，把燒熱的油均勻的淋在魚頭上，最後再淋少許的魚露提味

    八鯽魚

    雜食性魚，喜群居而行，擇食而居

    鯽魚藥用價值極高，其性平味甘，

    入胃、腎，具有和中補虛、除羸，

    溫胃進食、補中生氣之功效

    1鯽魚燉豬蹄（家常菜）

    製作方法：1活鯽魚去鱗及內髒，洗淨

    豬爪洗淨，切開

    加水750毫升，同時放入鯽魚、豬爪，用旺火燉至豬爪熟透，調味即可

    鯽魚燉豆腐（浙菜）

    製作方法：1、將豆腐洗淨，切成三四厘米大的長方塊，用開水浸燙一下;

    、韭菜洗淨，切成一厘米長的段;

    、蔥洗淨，5克切末，10克切段;

    4、薑洗淨，克切末，克切片;

    5、鯽魚去鱗和內髒，洗淨，兩麵都剞上花刀;

    6、將豬肉剁成餡和蔥末、薑末、鹽1克、料酒5克攪勻後，填入魚肚內;

    7、鍋架火上，放油燒至六七成熱，下入鯽魚，煎至兩麵發挺，微量黃，烹入料酒，放入鮮湯、蔥段、薑片、蒜片，用旺火燒開約5分鍾，放入豆腐塊，改用中火燉，見魚肉嫩熟後加入鹽、味精和韭菜段，湯汁開後即可出鍋食用。

    九花骨魚

    體長，背鰭起點顯著隆起

    腹部圓，體側和背部青褐色， 腹部白色，

    體側中軸有數量不等的黑斑塊，吻圓鈍，

    口下位呈馬蹄形， 口角有須一對，眼突出。

    做法：體形優美，味道鮮美，肉質細嫩適合蒸煮煲湯

    十油餐條

    屬鯉形目， 鯉科。

    1醬蒸油餐條（徽菜家常菜）

    製作方法：1將油餐條去鱗去內髒洗淨，用適量的鹽醃製48時

    將醃製好的油餐條放在太陽底下曬幹

    把曬幹的油餐條放在稻草上用煙熏香

    4把熏製好的油餐條放到盤中加些菜籽油，蔥薑末，幹辣椒，鹹鵝油，經過梅雨季節和三伏曬製的黃豆醬，蒸煮即可

    十一白條魚

    對水質要求較高

    此種魚與馬口，翹嘴外形相似

    營養價值較高，高蛋白，高營養

    1白條魚瘦身魚湯（養生菜）

    製作方法：1、鍋中放清水、薑片

    、白條魚洗淨，用鹽、黃酒醃漬0分鍾後，放入冷水鍋中煮開

    、將切成段的牛蒡放入鍋中一同煮

    4、撇淨浮沫，放入楊桃片，火煮0分鍾後，加鹽調味即可

    十二塘鱧魚

    鱸形目塘鱧魚科的通稱

    眼中等大或，不突出於頭的背麵

    無遊離眼瞼;眼上方有時具骨質脊。

    塘鱧魚還可入藥，味甘，溫，無毒，具有滋補保健作用。“補脾胃，益元氣，養榮血。”，“補脾胃，治噎膈，除水腫濕氣，療一切瘡疥，又能扶陽。”

    1塘鱧魚燉蛋（太湖船菜）

    製作方法：1將塘鱧魚殺淨後，入沸水中一燙，撈出整齊排放在深盆內，再將雞蛋液加調料、雞湯打勻，倒入深盆內，蓋上籠蓋，隔水用中火蒸1分鍾左右而成。

    將蔥末撒在塘鱧魚燉蛋上麵，淋美極鮮醬油。再置淨鍋旺火，植物油燒至八成熱時，澆在塘鱧魚燉蛋上麵的蔥花上即成。

    十三蛇鮈，棒花魚，麥穗魚

    都屬於淡溫水河魚，做法與醬蒸油餐條一致

    十四赤眼鱒

    屬鯉科，雅羅魚亞科，赤眼鱒屬

    地方稱紅眼魚、參魚

    體長筒形，後部較扁，頭錐形，吻鈍

    歸經:胃經功效:暖胃和中;止瀉

    1紅燒赤眼鱒（家常）

    製作方法：1把魚去腮去鱗剖開魚肚去內髒清洗幹淨打上花刀。