關於機關食堂成本控製管理的思考

    經營管理

    作者：安冬梅

    【摘要】 為了提高機關單位工作人員的滿意度，機關內部不斷整改工作環境的同時，將餐飲條件的改善提上議程。但是，日益上漲的物價使得食堂的成本不斷增加，給機關單位帶來了壓力。本文從直接成本與間接成本的管理出發，以期加強機關食堂成本控製管理，使得最低的成本帶來員工最大的滿意度。

    【關鍵詞】 機關食堂 成本管理 財務控製

    一、引言

    機關食堂是實行內部核算的集體福利性機關後勤服務單位，是機關後勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務好廣大職工群眾為目的。隨著後勤事業單位改革的不斷深入，對機關食堂的管理水平和服務質量的要求越來越高。近些年，物價等成本影響因素變動日益劇烈且頻繁，根據國家統計局的數據，從2006年到2013年11月，食品類價格指數增長70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務質量，又要保證食堂收支平衡，如何加強科學管理、有效控製成本來提高服務質量和標準，以最小的投入得到職工最大的滿意和效用，成為亟待解決的問題。

    二、機關單位食堂現狀

    1、機關食堂經營管理模式

    機關單位食堂的經營模式按照性質不同，大致劃分為以下三種。

    第一種類型是獨立經營的機關單位食堂，這種食堂對單位內部職工提供餐飲服務的同時也對外提供服務，即租用單位地址獨立經營並繳納營業稅的小型餐飲企業；第二種類型是不同形式的對外承包，如半托承包、全托承包、委托加工等，通過這些形式使得其它單位進駐本機關單位並成為單位的“一員”為職工提供餐飲服務；第三種類型是企業內部食堂，這種食堂隸屬於本單位，提供餐飲服務純屬於單位內部人員的內部工作，即不對外提供任何服務，僅滿足本單位在職員工餐飲要求即可。

    2、機關食堂成本管控模式

    成本管控是指企業生產經營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控製等一係列科學管理行為的總稱。機關食堂成本管控模式主要由其經營模式所決定。但是，無論采用何種形式，機關食堂的成本管控一般包括成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控製、成本分析、成本考核等職能。

    對於獨立經營的機關單位食堂，一般都是小型餐飲企業，因為“獨立”，其生存與盈虧是由提供餐飲服務的單位自己承擔，即自負盈虧、自主經營、自己繳納營業稅。機關單位隻是起到了“房東”的作用，出租房屋等固定資產給餐飲企業，但是對其經營管理並不參與，對其財務方麵的監管更是受到限製；對於對外承包的機關單位食堂，機關後勤管理人員則無權進行直接管理即費用開支，取而代之的是監督監控作用，比如材料的采購是否符合要求、餐具及食堂環境衛生方麵的監督、用水用電等成本方麵的監控，使得承包方在機關內部的所用成本達到最低的同時，飯菜質量力爭機關單位職工滿意度達到最高；對於隸屬機關內部的職工食堂，大多數都是非獨立核算形式即與其他經營業務混為一談。僅對內提供餐飲服務的機關職工食堂，由於上級部門撥付經費及定期給予補助款，所以其財務管理能力薄弱，日常賬務未建立正規賬目，僅以流水賬形式來確認、記錄和計量。

    3、機關食堂成本構成

    從理論上來講，機關單位職工福利費是指企業為職工提供的除職工工資、獎金、津貼、納入工資總額管理的補貼、職工教育經費、社會保險費和補充養老保險費（年金）、補充醫療保險費及住房公積金以外的福利待遇支出，包括發放給職工或為職工支付的以下各項現金補貼和非貨幣性集體福利，如自辦職工食堂經費補貼或未辦職工食堂統一供應午餐支出等。根據上述規定，單位內部食堂為單位員工提供服務，不對外經營。該食堂相應支出屬於職工福利費範圍，應通過“應付職工薪酬——職工福利費”做賬。

    從實務操作方麵來講，大多機關是將食堂成本分為直接成本、間接成本和期間費用。直接成本包括員工接受餐飲服務時直接食用的蔬菜、肉類、蛋類、糧食、食用油、米、麵、加工調料等等。間接成本則是與提供服務有關的各項費用，包括人工成本、水電費、燃氣費、物業費、維修費、培訓費、設備購置、勞保支出、交通費以及管理費用等。期間費用是指機關單位內部食堂的工作管理部門和管理人員為管理食堂的服務活動而發生的各種費用，如管理等相關人員的辦公費用、物資采購費用、外聘廚師發生的費用以及其它雜費等。

    三、機關食堂成本管理存在的問題及其原因

    1、成本管控欠缺

    第一，成本管控意識欠缺。節約意識發出的主體有兩類人，不走群眾路線的上級領導和每天親臨食堂的機關員工。盡管“光盤”政策一再推廣，但是機關食堂成本節約意識仍舊淡薄。糾其原因，上層領導不在食堂用餐，機關單位職工食堂成為名副其實的“職工”食堂，在意識方麵、在理念上沒有認識到食堂餐飲質量和食堂成本管控的重要性。第二，成本管控能力匱乏。對於大多數機關單位來說，食堂的經營收入隻占很少的比重，更有甚者，食堂的開支是上級部門撥付的，隻是做為職工福利費開出。所以機關單位很少關注食堂成本，更不用說雇傭或分派專門人員進行會計記錄與計量。糾其原因，主要是人員尤其是專業人員的不配備、不作為，使得機關單位食堂成本管控能力匱乏。第三，成本管控製度缺失。縱觀全國，對於機關單位食堂的規定並不多，有的是參照旅遊、餐飲企業成本管控製度，有的則直接受控於上級單位財政補助款或財政撥款。糾其原因，法律或相關規章製度沒有涉及到機關單位食堂方麵。另外，機關單位內部也沒有製定相關製度，造成食堂成本管控製度的缺失。