淺談大眾餐飲中央廚房的精細化管理

    經營管理

    作者：許慶生

    【摘要】 文章通過對大眾餐飲中央廚房現狀、定位和作用的一些分析，提出中央廚房精細化管理的四個重點和實現途徑，包括完善的全麵食品安全管控體係、產品（菜品）的研發設計、生產過程的標準化和成本節約化、後台資源規範管理（倉儲物流、人力資源、信息化）。並提出大眾餐飲中央廚房精細化管理發展的未來展望，中央廚房將專注於菜品的研發設計、生產經營過程的精細規範管控和係統管理以及整合營銷。大眾餐飲中央廚房的精細化管理將更專業更專注，逐步融入工業化生產管理理念，並演變為中央工廠發展模式。

    【關鍵詞】 大眾餐飲 中央廚房 精細化 管理

    隨著我國經濟快速發展和全麵改革深化，產業結構調整和服務產業升級進一步加快。同時奢華消費的禁令規範，使高端餐飲市場份額逐漸減少。這些都給大眾餐飲高速發展提供了機會，同時也必然要求大眾餐飲的轉型升級，就是實現餐飲業從傳統走向現代化，也就是不斷運用現代理念、現代模式、現代製度實現大眾餐飲經營的規模化、集約化和產業化發展。然而，將原本分散在各家餐飲門店後廚的工作抽離出來，集中生產後配送回門店，背後無一例外都有強大的中央廚房作為支撐。作為一種標準化、工業化的餐飲運營模式，中央廚房在大眾餐飲連鎖經營中的作用正日益凸顯。近年來，各地掀起中央廚房的建設熱潮，如北京和合穀、廣東真功夫、江蘇麗華快餐、香港大家樂、深圳麵點王、福建豪客來等知名大眾餐飲企業，都建立大型規範運營的中央廚房。大眾餐飲中央廚房是食品工業向餐飲業滲透，是大眾餐飲業走向科學化、食品科學的科學創造與烹飪技藝的藝術創造相結合的產物。如何建設運營管理好中央廚房，也成了企業經營的關鍵。

    一、國內大眾餐飲中央廚房現狀

    從中烹協日前發布的一項統計數字顯示，目前我國連鎖的大眾餐飲前50強企業已經有31家建設自有中央廚房，其餘的大部分企業是依托相關供應商的中央廚房來完成經營和快速擴張，充分顯示了中央廚房的重要性和趨勢性。從有關數字分析，目前大半的中央廚房麵積為3000到5000平方米，投資額在1000到5000萬元，加工能力折算平均約每日三萬份，同時顯示目前中央廚房建設多數是企業結合自身實際情況，以適合自身發展規模和投資來建設，多數也做到適當留有發展餘地、避免產能浪費，盡量做到人盡其才、物盡其用。總體而言，目前中央廚房雖然已經在大眾餐飲規模連鎖經營企業、很多院校、航空餐企等發揮了作用，但與國外相比，國內中央廚房建設和運營管理水平明顯滯後。基於大眾餐飲食品安全和成本控製、傳統工藝和現代加工技術、營養與節能的考慮，近年將會是建設中央廚房的高潮。

    二、中央廚房的定位

    所謂中央廚房，是應用機械化、自動化設備，集中規模采購、集約大批量生產餐飲半成品或成品的生產場所。其主要生產過程是將原料按照菜單或訂單製作成成品或者半成品，以冷鏈或常溫的形式物流配送到各連鎖經營門店場所進行二次加熱或者銷售組合後銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合後直接配送銷售給顧客。

    中央廚房的好處很多，首先就是減低成本。降低原材料采購成本就是其中之一，如“采購十斤豬肉和采購十噸豬肉能是一個價嗎？”並且專業化加工提高了生產效率和經濟效益，如加工削蘿卜皮：門店員工由於不熟練，往往削的皮比較厚，出成率隻有70%；而在中央廚房，由於有人專門幹這一件事，並利用專門的設備或者工器具，就能把皮削得很薄，出成率能達到90%，食材利用率一下子就提高了20%，加工速度也大大提高。還有，通過將原來高級廚師才能完成或者組織完成的複雜勞動，分解為一個個簡單環節，進行專業化的分工，規模化加工有效降低了人力成本，因為分工的專業化，出品趨於標準化。此外，中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等麵積就越節省，可以大大降低房租費用。

    更重要的是中央廚房便於企業對自身食品安全問題進行統一監管。中央廚房可實現對采購的原輔材料和製成的成品或半成品進行專業化質量檢驗，做到“不合格的原輔材料不進入生產加工過程，不符合要求的成品或半成品不出中央廚房”，成為食品安全的重要防線。

    有利於企業經濟效益、社會效益和品牌價值提升，因為中央廚房的產能和集中管理，能承接更多的政府、工業園區、學校，以及會展會議的集中供餐，如大型會展、體育賽事、企業大型會議或者活動，有的單餐就要幾萬份的供餐，提升了企業作為創造價值利潤的本職，也承擔很多社會職能，大眾餐飲也是民生行業，規模和覆蓋麵廣，讓品牌內涵更具體，更滲入人心。

    三、大眾餐飲中央廚房精細化管理的實現。

    1、形成全麵食品安全管控體係。

    有效的食品安全管控是大眾餐飲中央廚房精細化管理最基本的基礎。中央廚房的運營要成立獨立的食品質量安全管理部門，主要職能是製訂符合法規和企業實際的安全管控體係，製訂各加工流程和各工序產成品的質量標準和衛生規範，有效實施控製原料驗收、各生產車間現場品控、門店食品安全巡檢和督導、檢驗和化驗等。很多企業導入符合餐飲及食品加工企業的ISO22000食品安全管理體係，對生產加工過程進行係統、專業化分析，實行原料驗收的標準、切配規格、半成品及成品的工藝標準化。如原料驗收采用工業化品控模式，改變傳統餐飲的品種多數量少、標準模糊、內部協調驗收差的困境。再有，半成品或成品均實施留樣和跟蹤管理；便於產品追溯性，半成品發往門店按照《標簽通則》規範標識，便於市場門店的貯存和使用；也便於直接銷售客戶的信息識別。門店采用經過專業係統培訓，掌握品控要素，對各家門店經常性的食品安全巡查、考評、獎罰、改進跟進等完善措施。有效的食品安全管控是使中央廚房出品的半成品或成品（菜品）符合安全衛生指標。

    2、產品（菜品）的研發設計

    根據項目點業務和門店特征製定一套完善科學的菜譜，針對用餐人員相對固定的企業、事業單位，相對流動的工業園區、社區、醫院等群體製訂不同菜譜。在固定的人群供餐采取月菜譜，如半個月主葷不重複，一周次葷不重複，三天素菜不重複；編排時考慮食材分類，如魚、豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、其他主葷；同時考慮食材的烹調方式搭配，如煎、炸、炒、鹵、蒸等，同時也便於中央廚房批量生產安排。